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1
Égouttez soigneusement le thon en réservant éventuellement un peu de son liquide d’égouttage, puis émiettez-le à la fourchette dans un bol sans le réduire en purée.
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2
Rincez rapidement les câpres si elles sont très salées, puis égouttez-les. Dénoyautez et coupez grossièrement les olives noires ; taillez les filets d’anchois en lanières s’ils sont trop larges.
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3
Pelez la gousse d’ail, puis écrasez-la au couteau ou dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte.
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4
Dans un mortier ou un petit mixeur, réduisez progressivement les anchois, les olives et les câpres en une pâte grossière, en conservant quelques morceaux d’olive.
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5
Incorporez l’ail, puis travaillez la préparation au mortier ou par brèves impulsions au mixeur en raclant les parois. Arrêtez quand la pâte est presque homogène mais reste texturée.
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6
Ajoutez le thon émietté et mélangez délicatement jusqu’à ce que les flocons soient répartis sans être complètement déstructurés.
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7
Versez l’huile d’olive en filet tout en remuant pour lier la préparation, puis incorporez le jus de citron. Ajustez l’onctuosité selon la texture obtenue.
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8
Poivrez, goûtez et n’ajoutez pas de sel : les anchois et les câpres sont déjà salés. Rectifiez seulement l’acidité avec le jus de citron ou l’onctuosité avec l’huile d’olive.
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9
Transférez l’anchoïade dans une petite terrine ou un bocal, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes. Sortez-la 10 minutes avant de servir.
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10
Servez l’anchoïade à l’apéritif ou en accompagnement, avec des légumes croquants, du pain grillé encore tiède ou des crackers.