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1
Rincez rapidement les filets d’anchois sous l’eau froide, puis étalez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les sans les déchirer. Laissez-les reposer quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher.
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2
Épluchez les gousses d’ail et retirez le germe si nécessaire. Réservez une partie de l’ail pour frotter le pain, puis coupez le reste en fines lamelles et écrasez-le au couteau ou au pilon.
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3
Placez les anchois et l’ail écrasé dans un mortier ou un bol profond. Ajoutez les câpres égouttées, puis travaillez le tout au pilon ou au mixeur, par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une purée souple.
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4
Versez l’huile d’olive en filet tout en mélangeant vivement. Au mortier, effectuez des mouvements de va-et-vient ; au mixeur, procédez par pulsations. Arrêtez lorsque la préparation est lisse, brillante et assez onctueuse pour s’étaler.
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5
Goûtez, puis ajoutez le poivre noir. Ne salez pas davantage : les anchois et les câpres sont déjà salés. Si l’anchoïade paraît trop ferme, détendez-la avec un peu d’huile d’olive.
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6
Transférez l’anchoïade dans un bol de service et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Servez-la avec le pain de campagne grillé ou frottez celui-ci avec l’ail réservé.