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1
Commencez par rincer rapidement les filets d'anchois sous un filet d'eau froide pour ôter l'excès de sel, puis étalez-les sur du papier absorbant et tamponnez délicatement pour les sécher sans les déchirer ; laissez-les reposer quelques minutes afin que l'humidité soit bien absorbée.
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2
Épluchez les gousses d'ail, retirez le germe si nécessaire pour atténuer l'amertume, puis coupez-les en fines lamelles avant de les écraser au couteau ou dans un pilon pour libérer leurs arômes ; cela facilitera l'émulsion ensuite.
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3
Placez les filets d'anchois et l'ail écrasé dans un mortier ou un bol profond si vous utilisez un mixeur ; ajoutez la cuillerée de câpres égouttées. Travaillez le mélange en effectuant des mouvements circulaires et appuyés avec le pilon ou en mixant par courtes impulsions, jusqu'à obtenir une purée souple où les fibres se défassent et où les saveurs se mêlent.
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4
Versez l'huile d'olive en filet constant tout en continuant de mélanger vivement : si vous êtes au mortier, faites un mouvement de va-et-vient pour créer une émulsion ; si vous utilisez un mixeur, maintenez-le en pulsations tout en incorporant l'huile progressivement. Cherchez une texture lisse, brillante et suffisamment onctueuse pour s'étaler, sans être trop fluide.
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5
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une petite pincée de poivre noir fraîchement moulu ; évitez de saler davantage car les anchois et les câpres apportent déjà une salinité marquée. Ajustez la consistance avec un peu d'huile si la préparation paraît trop ferme.
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6
Transférez l'anchoïade dans un bol de service, lissez la surface avec le dos d'une cuillère et servez avec des tranches de pain de campagne préalablement grillées ou frottées d'ail chaud pour créer un contraste de textures et sublimer les arômes salins et huileux de la sauce.