Dessert

Ananas Victoria Givré et Vanille Fondante

Prépa : 20 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer l’ananas Victoria : coupez les extrémités, retirez la peau en suivant la courbure du fruit avec un couteau bien affûté, puis ôtez le cœur ligneux central; taillez ensuite des tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur pour obtenir des morceaux juteux et homogènes.
2

Répartissez les tranches sur une plaque ou dans un plat peu profond en une seule couche sans se chevaucher ; saupoudrez uniformément le sucre roux sur chaque tranche pour favoriser la caramélisation légère, puis arrosez de jus de citron pour apporter de l’acidité et empêcher l’oxydation. Pressez et répartissez le jus avec le dos d’une cuillère afin qu’il imprègne bien la chair.
3

Pour obtenir l’effet glacé, placez la plaque au congélateur ou dans un compartiment très froid en veillant à laisser l’air circuler autour des morceaux ; laissez prendre pendant au moins 2 heures afin que la surface se raffermisse et que les arômes se concentrent, en vérifiant que les tranches restent souples et non totalement figées pour conserver une belle texture en bouche.
4

Sortez les tranches du froid environ 5 minutes avant le service pour qu’elles perdent légèrement leur rigidité sans fondre : disposez-les délicatement sur les assiettes en les espaçant pour révéler leur jus lumineux et leur chair nacrée. Évitez d’empiler pour garder la présentation aérée.
5

Ajoutez à côté des tranches une portion de glace vanille (environ 50 g par personne) formée en boule à l’aide d’une cuillère chaude pour une belle sphère ; la chaleur de la coupe permettra à la glace de napper subtilement l’ananas glacé et de créer un contraste de température agréable.
6

Terminez la présentation en ciselant les feuilles de menthe fraîche ou en déposant quelques feuilles entières sur l’assiette ; dispersez-les avec légèreté pour apporter une note herbacée et une couleur vive, et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la glace fondante et les tranches glacées encore légèrement croquantes.

💡 Astuce du chef

Surface bien sèche et fruit mûr mais ferme est préférable pour un glaçage net et une texture qui ne ramollit pas pendant la congélation, vérifier l’arôme à l’achat plutôt que la seule couleur. Un saupoudrage de sucre réparti finement et légèrement pressé avec le dos d’une cuillère favorise une caramélisation contrôlée et évite les paquets sucrés qui enlèveraient du croquant. Un filet de jus de citron modéré empêche l’oxydation sans écraser la fraîcheur, l’idéal étant de goûter puis d’ajuster par petites touches. Disposer les tranches à plat et sans se chevaucher dans le plat assure une congélation uniforme et évite la formation de cristaux grossiers qui nuisent à la sensation en bouche. Refroidir dans la zone la plus froide du congélateur et laisser reposer minimum deux heures garantit une tenue suffisante, tandis qu’un passage de quelques minutes à température ambiante avant de servir permet d’obtenir une surface brillante sans fonte excessive. Utiliser une glace vanille bien ferme sortie du congélateur au dernier moment évite qu’elle ne coule et ne détrempe le fruit. Retirer l’excès d’humidité de la menthe avec un papier absorbant gardera sa vivacité et évitera d’ajouter de l’eau sur l’assiette.

Nutrition (pour 100g)

101

kcal

Prot.

21g

Gluc.

Lip.

Fibres