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1
Triez les fanes d'oignon, retirez les feuilles abîmées et séparez les tiges trop épaisses. Rincez les parties tendres sous l'eau froide en les frottant délicatement, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement au torchon ou au papier absorbant.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine, ajoutez le sel et le poivre, puis creusez un puits et cassez-y l'œuf. Fouettez en incorporant progressivement le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère, puis ajoutez une partie de l'huile.
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3
Chauffez le reste de l'huile dans une poêle large ou une sauteuse, sur feu moyen-vif, jusqu'à couvrir le fond sur 3 à 5 mm. Testez avec une goutte de pâte : elle doit crépiter sans brunir aussitôt. Trempez les fanes dans la pâte et enrobez-les sans excès.
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4
Déposez les fanes enrobées dans l'huile avec deux fourchettes ou une pince, en les espaçant. Réglez le feu pour maintenir une friture régulière et cuisez sans trop remuer. Après 2 à 4 minutes par côté, quand la pâte est dorée et croustillante, retournez-les délicatement pour dorer l'autre face.
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5
Retirez les fanes à l'écumoire et posez-les sur du papier absorbant disposé sur une grille. Pour plusieurs fournées, gardez les premières au chaud dans un four préchauffé à 90–100 °C, sur une grille afin d'éviter la condensation.
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6
Présentez les beignets chauds sur un plat garni d'une feuille de salade ou d'herbes fraîches. Servez à part une sauce au yaourt citronné, une crème acidulée aux herbes ou une vinaigrette douce, puis dégustez immédiatement pour conserver l'intérieur tendre et l'enrobage croustillant.