Ameijoade : Palourdes fondantes à l'ail et vin blanc

Préparation

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   Commencez par trier les palourdes : jetez celles qui sont cassées ou restées ouvertes après un léger coup sur le bord. Placez-les ensuite dans un grand saladier d'eau froide salée (environ 30 g de sel par litre) pendant 30 à 60 minutes pour qu'elles rendent leur sable, puis rincez-les sous un filet d'eau froide en frottant doucement chaque coquille avec une brosse si nécessaire pour éliminer toute saleté incrustée.
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   Égouttez les palourdes et préparez les autres ingrédients : émincez finement l'oignon, hachez l'ail en petits morceaux et taillez la tomate en petits dés après l'avoir pelée (plongez-la 20 secondes dans l'eau bouillante puis refroidissez-la pour faciliter l'opération). Ciselez le persil et tranchez finement le piment rouge en deux dans la longueur en retirant les graines si vous préférez une chaleur modérée.
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   Chauffez une casserole large à feu moyen et versez l'huile d'olive ; lorsqu'elle est chaude mais non fumante, faites fondre l'oignon en remuant régulièrement pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide, sans coloration excessive. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant pour réveiller les arômes sans le laisser brûler.
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   Incorporez les dés de tomate dans la casserole, mélangez et laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes afin d'obtenir une sauce homogène : la tomate doit commencer à réduire et lier légèrement avec l'huile et les sucs de l'oignon. Goûtez et rectifiez très légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
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   Versez le vin blanc sec sur la préparation et augmentez le feu pour porter le liquide à une légère ébullition, ce qui permettra d'évaporer l'alcool et de concentrer les arômes. Dès que le liquide frémit, ajoutez les palourdes égouttées en une seule couche si possible et déposez le piment entier ou les demi-tranches selon votre tolérance au piquant.
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   Couvrez la casserole et laissez cuire 5 à 7 minutes à feu vif mais maîtrisé : la vapeur aidera les palourdes à s'ouvrir. Secouez la casserole une ou deux fois sans soulever le couvercle pour répartir la chaleur. Retirez immédiatement du feu dès que la majorité des coquilles sont ouvertes ; jetez celles qui restent fermées.
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   Retirez le piment si vous l'avez mis entier, ajoutez le persil ciselé, salez et poivrez avec parcimonie en tenant compte de la salinité naturelle des coquillages. Mélangez délicatement pour enrober les palourdes de sauce sans casser les coquilles, puis laissez reposer une minute à couvert pour que les saveurs se mêlent.
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   Servez les palourdes chaudes dans des assiettes creuses ou directement dans la casserole posée sur un dessous-de-plat : accompagnez de tranches de pain croustillant ou de pain grillé frotté à l'ail pour recueillir la sauce, et proposez un quartier de citron pour ceux qui aiment une note d'acidité fraîche.