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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur statique si possible, puis placez la grille au milieu.
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2
Séparez le blanc d'œuf du jaune sans laisser de trace de jaune. Versez-le dans un bol propre et sec, puis montez-le à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics fermes mais souples qui tiennent sans retomber.
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3
Tamisez le sucre glace dans un grand saladier. Incorporez-le progressivement aux blancs montés avec une maryse, en soulevant la masse du centre vers l'extérieur pour conserver sa légèreté.
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4
Ajoutez la poudre d'amandes tamisée, puis versez l'extrait d'amande amère. Mélangez délicatement en tournant le bol et en remontant la préparation depuis le fond, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement brillante, sans traces de blanc.
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5
Formez des boules d'environ 3 cm avec une petite cuillère à glace ou deux cuillères à café, sans comprimer la pâte. Roulez chaque boule dans le sucre déposé dans une assiette creuse, jusqu'à l'enrober d'une fine couche.
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6
Déposez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 3 à 4 cm. Aplatissez légèrement les boules si vous souhaitez une forme plus plate, puis tapotez doucement la plaque sur le plan de travail.
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7
Enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire 15 à 18 minutes. La surface doit être légèrement craquante et très pâle, tandis que l'intérieur reste tendre et moelleux. Surveillez la cuisson à partir de 12 minutes.
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8
Sortez la plaque du four et laissez refroidir les amaretti quelques minutes dessus. Transférez-les ensuite sur une grille pour qu'ils finissent de sécher, puis placez-les dans une boîte hermétique lorsqu'ils sont complètement refroidis.