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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique si possible pour une cuisson douce et régulière ; placez la grille au milieu pour éviter que la base ne brunisse trop vite.
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2
Séparez soigneusement le blanc d'œuf en évitant toute trace de jaune, puis versez-le dans un bol propre et sec. Montez-le en neige à vitesse moyenne, en commençant lentement pour dissoudre les protéines puis en accélérant jusqu'à obtenir des pics fermes mais souples qui tiennent sans retomber.
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3
Tamisez le sucre glace au-dessus d'un grand saladier pour éviter les grumeaux, puis incorporez-le progressivement aux blancs montés en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse : soulevez la masse du centre vers l'extérieur pour conserver un maximum d'air tout en répartissant le sucre équitablement.
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4
Ajoutez la poudre d'amandes tamisée pour alléger la texture, puis versez l'extrait d'amande amère. Mélangez très délicatement par rabattage, en tournant le bol et en remontant la préparation depuis le fond, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement brillante sans traces de blanc.
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5
Formez des boules de pâte d'environ 3 cm à l'aide d'une petite cuillère à glace ou de deux cuillères à café en prenant soin de ne pas comprimer la pâte afin de préserver son moelleux. Roulez chaque boule dans le sucre semoule posé dans une assiette creuse pour créer une fine croûte sucrée qui favorisera la belle croûte craquante à la cuisson.
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6
Déposez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 3 à 4 cm ; aplatissez légèrement celles du dessus si vous souhaitez une forme plus aplatie. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des biscuits et éliminer d'éventuelles poches d'air.
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7
Enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire 15 à 18 minutes : la surface doit être légèrement craquante et prendre une teinte très pâle dorée, tandis que l'intérieur reste tendre et moelleux. Surveillez la cuisson à partir de 12 minutes car elle dépend de l'épaisseur des biscuits et de votre four.
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8
Sortez la plaque du four et laissez refroidir les amaretti quelques minutes dessus pour qu'ils se raffermissent doucement, puis transférez-les sur une grille pour qu'ils finissent de sécher sans s'humidifier dessous. Conservez-les dans une boîte hermétique une fois complètement refroidis pour préserver le moelleux intérieur et la croûte extérieure.