Apéritif

Amandes de mer fondues à la crème citronnée

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les amandes de mer sous un filet d'eau froide pour éliminer sable et impuretés, puis ouvrez-les délicatement avec un couteau à huîtres ou une petite lame pour préserver la coque ; récupérez la chair en prenant soin de laisser les coquilles propres et sèches pour le dressage.
2

Épluchez et taillez l'échalote en très fines brunoises pour qu'elle apporte du croquant discret sans dominer la farce, puis ciselez le persil en fines lanières afin d'extraire au maximum ses parfums herbacés.
3

Dans un bol, travaillez le fromage frais à la spatule jusqu'à le rendre souple, incorporez ensuite la crème fraîche en plusieurs fois en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture soyeuse et légère ; ajoutez l'échalote, le persil puis le jus de citron et assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre en goûtant et en rectifiant si nécessaire.
4

Garnissez chaque coque d'amande de mer avec la préparation fromagère à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche sans douille pour déposer une quenelle régulière, en veillant à ne pas surcharger afin que la farce puisse dorer légèrement à la cuisson.
5

Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et développe un léger parfum noisette ; disposez les amandes farcies côté farce vers le haut, mais retournez-les brièvement côté coque pour leur apporter une chaleur homogène.
6

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes, en surveillant la coloration : la crème doit prendre une légère teinte dorée et devenir crémeuse sans se liquéfier ; ajustez le temps selon la taille des coquilles et l'intensité du feu pour préserver le moelleux intérieur.
7

Dressez les amandes chaudes sur des assiettes ou un plat de service, ajoutez éventuellement un filet de citron pour apporter de la vivacité et terminez par une pincée de persil ciselé pour la fraîcheur ; servez immédiatement en entrée ou en apéritif afin de profiter pleinement des textures et des arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la qualité et à la température des ingrédients frais, une crème fromagère trop froide reste ferme et ne se répartit pas bien dans la coquille tandis qu’une crème trop chaude perd de l’onctuosité, sortir le fromage et la crème du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant permet une texture souple et un mélange plus homogène. Lorsque la fine émincée d’échalote est préparée, presser légèrement l’émincé entre un torchon propre pour retirer l’excès d’eau évite d’alourdir la farce et de la rendre trop liquide. Pour assaisonner, saler progressivement et goûter entre chaque ajout car le beurre de cuisson et les fruits de mer concentrent le goût et risquent de rendre le plat trop salé si l’on en met d’emblée. En cuisson, une poêle bien chaude avec un beurre juste mousseux permet une légère coloration sans dessécher la farce, retourner ou déplacer délicatement les coquilles pour garder la crème en place évite qu’elle ne se répande. Le temps indiqué est indicatif et il est préférable d’observer la légère dorure plutôt que de suivre le chronomètre aveuglément. Enfin laisser reposer une minute hors du feu stabilise la texture et évite une crème qui se liquéfie trop à la découpe.

Nutrition (pour 100g)

126

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres