-
1
Rincez les amandes de mer sous un filet d'eau froide, puis ouvrez-les délicatement avec un couteau à huîtres ou une petite lame. Récupérez la chair en laissant les coquilles propres et sèches pour le dressage.
-
2
Épluchez et taillez l'échalote en très fine brunoise, puis ciselez le persil en fines lanières.
-
3
Travaillez le fromage frais à la spatule jusqu'à ce qu'il soit souple. Incorporez progressivement la crème fraîche, puis ajoutez l'échalote, le persil et le jus de citron. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire.
-
4
Garnissez chaque coque avec la préparation fromagère à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche sans douille. Déposez une quenelle régulière sans surcharger les coquilles.
-
5
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit mousseux et légèrement parfumé. Disposez les amandes farcies, côté farce vers le haut, puis retournez-les brièvement côté coque avant de les remettre côté farce.
-
6
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes. Surveillez la farce : elle doit être légèrement dorée et rester crémeuse sans se liquéfier. Ajustez le temps selon la taille des coquilles et l'intensité du feu.
-
7
Dressez les amandes chaudes sur des assiettes ou un plat de service. Ajoutez éventuellement un filet de citron et terminez par le persil ciselé. Servez immédiatement, en entrée ou à l'apéritif.