💡 Astuce du chef
La réussite tient d’abord à la précision du sucre chauffé car un caramel trop pâle restera collant et un caramel trop foncé amènera de l’amertume, donc surveiller la couleur à l’œil et retirer du feu dès que le blond doré désiré apparaît. Si des cristaux se forment sur les parois, frotter délicatement avec un pinceau trempé dans l’eau chaude permet de lisser le caramel sans remettre sur le feu. L’introduction des amandes doit se faire hors du feu ou sur feu très doux pour limiter les éclaboussures et éviter que le caramel ne brûle en quelques secondes. Pour un enrobage uniforme, remuer avec une spatule large et chaude en grattant le fond pour récupérer le sucre coloré. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger rapidement pour obtenir une texture brillante et moins cassante plutôt qu’un amas granuleux. Une pincée de sel fin intégrée à chaud équilibre les saveurs mais en excès elle domine, commencer par peu et ajuster la prochaine fois. Étaler sur papier sulfurisé en une fine couche accélère le refroidissement et limite la condensation, retourner les amandes avec une fourchette chaude si elles collent. Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de manipuler pour éviter qu’elles ne collent entre elles.