Amandes au Caramel Blond

Préparation

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   Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle antiadhésive. Chauffez à feu moyen sans remuer vigoureusement ; surveillez le mélange, qui doit bouillonner puis prendre une teinte ambrée uniforme. Soulevez délicatement les bords avec une spatule résistante à la chaleur si nécessaire.
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   Pendant la caramélisation, chauffez les amandes à sec dans une autre poêle ou au four pendant 3–4 minutes. Dès que le caramel est doré soutenu, baissez légèrement le feu pour contrôler la cuisson avant d'ajouter les amandes.
3. 3
   Versez les amandes chaudes dans le caramel en une seule fois, puis mélangez immédiatement et vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule. Travaillez rapidement et séparez les amandes avec la spatule pour limiter les grosses grappes.
4. 4
   Incorporez le beurre coupé en petits morceaux et le sel fin à la préparation encore tiède. Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une texture brillante et lisse ; ajustez la cuisson quelques secondes si nécessaire, sans laisser le caramel prendre de l'amertume.
5. 5
   Versez immédiatement les amandes caramélisées sur du papier sulfurisé ou une toile Silpat. Étalez-les en une seule couche et laissez-les refroidir à température ambiante jusqu'à complète solidification. Cassez les éventuels agrégats avec le dos d'une cuillère, puis conservez-les dans une boîte hermétique une fois froides.