Amandes au caramel croquantes et beurrées

Préparation

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   Versez le sucre et l'eau dans une poêle à fond épais et chauffez à feu moyen ; laissez le mélange chauffer sans remuer de façon franche pour permettre au sucre de se dissoudre et de prendre une couleur ambrée uniforme — surveillez attentivement les bords avec une spatule en silicone pour éviter toute cristallisation.
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   Lorsque le caramel commence à prendre une teinte dorée, réduisez légèrement le feu puis ajoutez le beurre en morceaux et la pincée de sel ; inclinez la poêle et incorporez le beurre en effectuant des mouvements circulaires rapides afin d'obtenir une texture soyeuse et brillante sans laisser le caramel fumer.
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   Versez immédiatement les amandes dans le caramel chaud et utilisez une spatule résistante à la chaleur ou une cuillère en bois pour enrober chaque amande : travaillez en mouvements réguliers et vigoureux afin que le caramel couvre bien toutes les surfaces et forme un voile homogène.
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   Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en maintenant une chaleur modérée, en remuant constamment pour éviter que le sucre ne brûle ; vous devriez sentir les amandes sécher légèrement et le caramel devenir plus friable, signe qu'il cristallise autour des fruits secs.
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   Transférez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les étalant en une seule couche ; séparez rapidement les pièces collées entre elles avec deux fourchettes si nécessaire, puis laissez refroidir complètement à température ambiante jusqu'à ce que le croquant soit bien formé avant de stocker dans un récipient hermétique.