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1
Versez le sucre et l'eau dans une poêle à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer franchement ; surveillez les bords avec une spatule en silicone jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur ambrée uniforme, sans cristalliser.
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2
Lorsque le caramel devient doré, réduisez légèrement le feu. Ajoutez le beurre en morceaux et le sel, puis inclinez la poêle et mélangez rapidement par mouvements circulaires. Le caramel doit devenir lisse et brillant, sans fumer.
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3
Versez immédiatement les amandes dans le caramel chaud. Enrobez-les avec une spatule résistante à la chaleur ou une cuillère en bois, en remuant régulièrement et vigoureusement jusqu'à ce que chaque amande soit couverte d'une fine couche homogène.
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4
Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à chaleur modérée en remuant constamment. Les amandes doivent sécher légèrement et le caramel devenir plus friable, signe qu'il cristallise autour des fruits secs, sans que le sucre ne brûle.
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5
Transférez les amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez-les en une seule couche. Séparez rapidement les morceaux collés avec deux fourchettes si nécessaire, puis laissez refroidir complètement à température ambiante : le croquant doit être bien formé avant le rangement dans un récipient hermétique.