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1
Tremper la tranche de pain de mie dans le lait tiédi jusqu'à ce qu'elle soit complètement imbibée. La presser délicatement pour éliminer l'excès de liquide sans la réduire en purée : elle doit garder une légère tenue.
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2
Émincer très finement l'oignon, puis hacher l'ail et le persil. Réserver une partie du persil pour la finition. Dans un grand saladier, réunir la viande hachée, le pain essoré, l'œuf, l'oignon, l'ail et le reste du persil. Mélanger avec les mains propres ou une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans la travailler trop vigoureusement.
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3
Saler et poivrer légèrement la préparation, puis goûter un petit morceau cuit à la poêle si possible pour rectifier l'assaisonnement. Façonner des portions allongées de la taille d'une bouchée, ni trop serrées ni trop lâches, en roulant la farce entre les paumes pour obtenir une surface régulière.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans la cocotte-minute à feu moyen-vif. Lorsqu'elle frémit, déposer les alouettes en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte. Les laisser colorer sans les remuer constamment : elles doivent présenter une croûte dorée sur leurs faces.
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5
Retirer les alouettes dorées. Déglacer la cocotte avec une partie du bouillon si nécessaire pour décoller les sucs, puis verser les tomates pelées émiettées et le reste du bouillon de volaille. Remettre délicatement les alouettes dans la sauce en les espaçant ; elles doivent être partiellement immergées.
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6
Fermer la cocotte-minute et cuire sous pression à feu moyen pendant 15 minutes. Commencer à compter lorsque la vapeur est stable. Réduire légèrement le feu si la cocotte monte trop en pression.
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7
Laisser la vapeur retomber naturellement pendant 5 minutes, puis ouvrir la cocotte avec précaution. Vérifier que les alouettes sont tendres et que la sauce est nappante. Rectifier l'assaisonnement si besoin ; si la sauce est trop liquide, la faire réduire quelques minutes sans couvercle.
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8
Servir les alouettes bien chaudes, nappées de sauce aux tomates, avec du riz vapeur, de la purée ou des légumes verts sautés. Parsemer du persil frais ciselé réservé pour la finition.