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1
Coupez la couenne en lanières régulières, rincez-la rapidement, puis réservez quelques fines lanières si vous souhaitez envelopper les alouettes. Plongez le reste 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Écumez si nécessaire, égouttez sur du papier absorbant et séchez soigneusement.
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2
Hachez la couenne blanchie au couteau en morceaux fins, mais encore texturés. De petites stries gélatineuses doivent rester visibles ; évitez d'obtenir une purée. Réunissez la couenne hachée dans un grand saladier.
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3
Taillez l'oignon en petits dés, écrasez l'ail et hachez très finement le persil. Ajoutez ces aromates à la couenne hachée et mélangez pour les répartir de façon homogène.
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4
Ajoutez le porc haché, cassez l'œuf par-dessus, puis versez la chapelure, salez et poivrez. Mélangez vigoureusement à la main ou à la spatule, en serrant la préparation, jusqu'à obtenir une farce souple et homogène. Faites cuire une petite noix à la poêle, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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5
Prélevez des portions de farce de la taille d'une noix et roulez-les entre les paumes pour former des boudins réguliers. Si vous le souhaitez, enroulez autour de chacun les fines lanières de couenne réservées, puis appuyez légèrement pour les sceller.
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6
Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle à feu moyen, sans la laisser fumer. Disposez les alouettes sans surcharger la poêle et laissez-les colorer 3 à 4 minutes par face. Retournez-les délicatement avec une pince : elles doivent présenter une croûte dorée et croustillante tout autour.
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7
Baissez le feu et poursuivez la cuisson à chaleur douce pendant 6 à 8 minutes. L'intérieur doit être bien cuit et fondant. Si les alouettes brunissent trop vite, couvrez la poêle 3 à 5 minutes pour terminer la cuisson à la vapeur sans les dessécher.
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8
Égouttez les alouettes quelques instants sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Servez-les immédiatement, avec une purée maison ou une salade vinaigrée.