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1
Choisir des pommes de terre farineuses (type Bintje ou Yukon Gold), les laver soigneusement, puis les éplucher. Les détailler en cubes réguliers d'environ 3 cm.
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2
Plonger les cubes dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à frémissements, puis laisser cuire 18–22 minutes selon leur taille. Piquer la chair : elle doit s'effilocher sans résistance.
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3
Pendant la cuisson, peler la gousse d'ail, la dégermer si nécessaire et l'écraser finement au couteau ou la presser. Faire tiédir la crème fraîche et couper la Tomme fraîche en fines lamelles ou en petits bâtonnets.
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4
Égoutter les pommes de terre dans une passoire sans les secouer brutalement, puis les remettre immédiatement dans la casserole chaude, hors du feu. Laisser évaporer l'excès d'humidité pendant 1 à 2 minutes.
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5
Incorporer le beurre en parcelles aux pommes de terre encore chaudes, puis ajouter l'ail écrasé et la crème tiède. Écraser au presse-purée ou au moulin à légumes, sans utiliser de mixeur, puis lisser à la maryse si nécessaire.
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6
Transvaser la purée dans une grande casserole propre sur feu doux. Ajouter progressivement la Tomme fraîche en plusieurs fois et remuer énergiquement avec une spatule en bois, en gestes amples et circulaires, jusqu'à obtenir un mélange filant et brillant.
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7
Poursuivre le brassage à feu très doux jusqu'à ce que l'aligot soit homogène, lisse et élastique. Goûter, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, car la Tomme fraîche est déjà salée.
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8
Dresser immédiatement l'aligot et le servir brûlant pour préserver son filant. L'accompagner d'une viande grillée ou d'une salade verte. Si le service est différé, le garder au chaud à très basse température, puis remuer légèrement avant de le remettre sur table.