Plat

Aligot à l'ancienne filant et beurré

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Choisir des pommes de terre farineuses (type Bintje ou Yukon Gold), les laver soigneusement, puis les éplucher; détailler en cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène et éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau.
2

Plonger les morceaux dans une grande casserole d'eau froide salée (environ 10 g de sel par litre), porter à frémissements puis laisser cuire 18–22 minutes selon la taille des cubes; vérifier la cuisson en piquant la chair qui doit s'effilocher sans résistance.
3

Pendant la cuisson, peler la gousse d'ail, la dégermer si nécessaire et l'écraser finement au couteau ou la presser; faire tiédir la crème fraîche et couper la tome fraîche en fines lamelles ou petits bâtonnets pour qu'elle fonde rapidement et uniformément.
4

Égoutter les pommes de terre dans une passoire sans les secouer brutalement, puis remettre immédiatement les tubercules chauds dans la casserole chaude hors du feu pour évaporer l'excès d'humidité pendant 1 à 2 minutes; cela évitera une purée trop liquide.
5

Incorporer le beurre en parcelles aux pommes de terre encore chaudes et ajouter l'ail écrasé et la crème tiède; écraser la préparation au presse-purée ou au moulin à légumes sans forcer excessivement pour conserver une texture onctueuse, puis lisser avec une maryse si besoin pour éliminer les grumeaux.
6

Transvaser la purée dans une grande casserole propre posée sur feu doux; ajouter progressivement la tome en plusieurs fois en remuant énergiquement avec une spatule en bois en effectuant des gestes amples et circulaires: l'objectif est d'entraîner le fromage pour obtenir l'élasticité caractéristique de l'aligot, filant et brillant.
7

Poursuivre le brassage à feu très doux jusqu'à ce que le mélange devienne homogène, lisse et élastique; goûter et ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte du caractère salé naturel de la tome.
8

Dresser immédiatement l'aligot en nappant ou en formant des portions allongées, servir brûlant pour apprécier le filant du fromage; accompagner d'une viande grillée ou d'une salade verte et proposer de garder au chaud à très basse température si service différé, en remuant légèrement avant de remettre sur table.

💡 Astuce du chef

La réussite de l’aligot repose sur la qualité des pommes de terre et leur cuisson homogène, privilégier une variété farineuse et morceaux réguliers pour une texture soyeuse et éviter les lames fragilisées qui rendent la purée collante. Une fois cuites, maintenir la casserole hors du feu quelques instants permet d’évacuer l’excès d’humidité sans refroidir la chair, ce qui facilite l’incorporation du beurre et de la crème sans rendre le mélange liquide. L’ail doit être finement écrasé et dosé avec parcimonie pour parfumer sans dominer et être mélangé chaud pour libérer ses arômes sans laisser de fragments crus. Utiliser un presse-purée ou un moulin à légumes assure une purée sans grumeaux tout en évitant le mixeur qui gomme l’amidon nécessaire au filage. Ajouter le fromage en plusieurs fois et remuer énergiquement permet d’activer l’élasticité, contrôler la température pour qu’elle soit chaude mais non brûlante évite de casser les protéines du fromage. Ajuster sel et poivre en fin de préparation après avoir goûté car le fromage est déjà salé. Servir immédiatement et travailler le mélange avec une cuillère en bois en gestes souples pour obtenir le filage caractéristique.

Nutrition (pour 100g)

192

kcal

Prot.

12g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres