Alfajores Fondants à la Confiture de Lait

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin d'obtenir une cuisson uniforme et un développement régulier des biscuits ; placer la grille au milieu du four pour optimiser la coloration.
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   Dans un grand saladier, tamiser la Maïzena et la farine de blé puis incorporer le sucre, la cannelle et les clous de girofle moulus ; mélanger du bout des doigts en veillant à répartir les épices de manière homogène pour que chaque bouchée ait un arôme équilibré.
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   Ajouter le beurre ramolli coupé en petits dés et travailler la pâte avec la paume de la main ou un coupe-pâte jusqu'à obtenir un sablage fin : les corps gras doivent enrober les particules sèches sans former une pâte collante.
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   Incorporer le jaune d'œuf et continuer à amalgamer doucement pour lier la pâte ; lorsque le mélange commence à se tenir, verser l'eau en trois fois en pétrissant très légèrement entre chaque ajout afin d'ajuster la consistance — la pâte doit rester souple, malléable et non collante.
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   Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la rassembler en une boule sans trop la chauffer ; étaler avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm d'épaisseur en changeant la position de la pâte si nécessaire pour conserver une épaisseur régulière.
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   Découper des cercles de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce en enfonçant d'un seul geste propre pour éviter les bords irréguliers ; recoller les chutes, rafraîchir brièvement la pâte au frais si elle devient trop souple, puis réétaler et redécouper.
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   Déposer les disques découpés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment pour permettre une légère expansion ; si vous souhaitez des bords très nets, réfrigérez la plaque 10 minutes avant d'enfourner.
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   Enfourner pour 10 à 12 minutes en surveillant la coloration : les bords doivent devenir juste dorés tandis que le centre reste clair pour conserver une texture fondante. Retirer la plaque du four et laisser tiédir 2 à 3 minutes avant de transférer les biscuits sur une grille.
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   Laisser refroidir complètement les biscuits sur la grille afin qu'ils se raffermissent et que l'humidité résiduelle s'évapore, ce qui facilite l'assemblage et évite que la confiture ne les ramollisse immédiatement.
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    Tartiner généreusement mais proprement la face interne de la moitié des biscuits avec la confiture de lait à température ambiante (elle doit être souple pour s'étaler facilement), puis poser un second biscuit par-dessus en exerçant une légère pression rotative pour répartir uniformément la garniture sans l'extraire sur les bords.