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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence, puis placer la grille au milieu du four.
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2
Tamiser la fécule de maïs et la farine de blé dans un grand saladier. Incorporer le sucre, la cannelle et les clous de girofle moulus, puis mélanger du bout des doigts.
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3
Ajouter le beurre ramolli coupé en petits dés. Travailler la pâte avec la paume de la main ou un coupe-pâte jusqu'à obtenir un sablage fin, sans pâte collante.
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4
Incorporer le jaune d'œuf, puis verser l'eau en trois fois en amalgamant très légèrement entre chaque ajout. Arrêter dès que la pâte se tient : elle doit rester souple, malléable et non collante.
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5
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la rassembler en boule sans la chauffer. L'étaler au rouleau sur environ 5 mm d'épaisseur, en la repositionnant si nécessaire.
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6
Découper des cercles de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce, d'un geste net. Recoller les chutes, rafraîchir brièvement la pâte au frais si elle devient trop souple, puis réétaler et redécouper.
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7
Déposer les disques sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant. Pour des bords nets, réfrigérer la plaque 10 minutes avant d'enfourner.
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8
Enfourner 10 à 12 minutes : les bords doivent être juste dorés et le centre rester clair. Retirer la plaque et laisser tiédir 2 à 3 minutes, puis transférer les biscuits sur une grille.
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9
Laisser refroidir complètement les biscuits sur la grille avant de les assembler. Ils doivent être suffisamment fermes pour recevoir la confiture de lait sans se ramollir immédiatement.
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10
Tartiner la face interne de la moitié des biscuits avec la confiture de lait à température ambiante. Poser un second biscuit dessus et exercer une légère pression rotative pour répartir la garniture sans la faire sortir.