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1
Épluchez les gousses d'ail, puis hachez-les finement au couteau. Écrasez-les dans un mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse ; l'ail doit être parfaitement broyé et commencer à libérer son parfum.
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2
Coupez le pain de campagne en petits dés ou effilochez-le à la main. Placez-le dans un bol, couvrez-le avec une partie de l'eau froide et réservez le reste. Laissez-le s'imbiber 5 à 10 minutes, puis pressez-le légèrement : la mie doit être souple, sans excès d'eau.
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3
Ajoutez la purée d'ail au pain imbibé, puis le vinaigre de vin blanc. Versez progressivement l'huile d'olive, en réservant une partie pour le service, tout en fouettant ou en mixant à la fourchette. La préparation doit s'émulsionner et devenir onctueuse.
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4
Travaillez la préparation jusqu'à obtenir une consistance homogène, crémeuse et légèrement mousseuse en surface. Si elle paraît trop dense, ajoutez progressivement l'eau réservée et mélangez jusqu'à retrouver une texture souple.
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5
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel restant et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez après chaque ajout : l'ail doit rester franc, sans être masqué par le vinaigre, et la préparation doit être suffisamment relevée.
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6
Couvrez la soupe et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servez-la très fraîche, avec le filet d'huile d'olive réservé et, éventuellement, une pincée de poivre.