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1
Coupez le pain rassis en morceaux de 1–2 cm, versez l’eau froide dessus et laissez imbiber 10 minutes. Écrasez légèrement la gousse d’ail épluchée, puis retirez le germe. Si souhaité, tostez les amandes mondées 1 à 2 minutes à sec et laissez-les refroidir.
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2
Égouttez le pain en le pressant doucement ; conservez l’eau. Transférez dans le bol du mixeur le pain, les amandes refroidies et l’ail dégermé. Ajoutez une partie du vinaigre de xérès et du sel, puis mixez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte épaisse et granuleuse.
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3
Baissez puis augmentez progressivement la vitesse du mixeur. Raclez les parois au besoin et poursuivez le mixage jusqu’à obtenir une purée homogène, sans petits grumeaux d’amande ni de mie.
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4
Tout en mixant à vitesse moyenne, versez l’eau froide en filet ou par petites quantités. Ajustez avec l’eau conservée jusqu’à obtenir une soupe onctueuse et fluide, ni trop liquide ni trop compacte.
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5
Avec le mixeur en marche, incorporez l’huile d’olive très lentement, en mince filet, pour émulsionner la préparation. Le mélange doit s’éclaircir et devenir soyeux.
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6
Goûtez la soupe froide et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le vinaigre restants si nécessaire. N’ajoutez pas d’ail à ce stade : il masquerait la finesse des amandes.
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7
Filtrez la préparation à travers un tamis fin ou une passoire si vous souhaitez une texture parfaitement lisse. Couvrez-la et laissez-la refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien glacée.
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8
Au moment de servir, remuez légèrement l’ajo blanco, versez-le dans des coupes froides et disposez les grains de raisin blanc entiers ou coupés en deux.