Soupes & Veloutés

Ajo Blanco crémeux aux amandes et raisins frais

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez le pain rassis en morceaux de 1–2 cm puis versez l'eau froide dessus dans un bol ; laissez imbiber 10 minutes pour que la mie se gorge uniformément sans devenir pâteuse. Pendant ce temps, écrasez légèrement la gousse d'ail épluchée pour en faciliter l'élimination du germe et tostez très légèrement les amandes mondées 1 à 2 minutes à sec dans une poêle si vous souhaitez renforcer leurs arômes, puis laissez-les refroidir.
2

Égouttez le pain en pressant doucement pour retirer l'excès d'eau (conservez-la si besoin pour ajuster la texture) et transférez les amandes refroidies, l'ail dégermé et le pain essoré dans le bol du mixeur ; ajoutez le vinaigre de Xérès et le sel, puis commencez à mixer à vitesse moyenne pour réduire les solides en une pâte épaisse et granuleuse.
3

Baissez puis augmentez progressivement la vitesse du mixeur afin d'affiner la purée jusqu'à obtenir une texture homogène ; grattez les parois au besoin pour incorporer toute la pâte et prolonger le mixage jusqu'à disparition des petits grumeaux d'amande et de mie.
4

Tout en mixant à vitesse moyenne, versez l'eau froide en filet ou par petites quantités pour détendre la purée ; observez la consistance et ajustez la quantité d'eau pour obtenir une soupe onctueuse et fluide, ni trop liquide ni trop compacte.
5

Avec le moteur du mixeur en marche, incorporez l'huile d'olive extra vierge très lentement en mince filet pour émulsionner la préparation : le mélange doit s'éclaircir et devenir soyeux, signe d'une bonne liaison entre l'huile et l'émulsion amande-pain.
6

Goûtez la soupe froide, rectifiez l'assaisonnement en sel et, si nécessaire, ajoutez une pointe de vinaigre pour rééquilibrer l'acidité ; évitez d'ajouter trop d'ail à ce stade pour ne pas masquer la délicatesse des amandes.
7

Filtrez la préparation à travers un tamis fin ou une passoire si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure afin que les arômes se fondent et que la soupe soit bien glacée.
8

Au moment de servir, remuez légèrement l'ajo blanco pour harmoniser la texture, versez dans des coupes froides et disposez quelques grains de raisin blanc entiers ou coupés en deux pour apporter une note sucrée et une fraîcheur croquante en contraste avec la soupe onctueuse.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la qualité et à l’équilibre des ingrédients, choisir des amandes fraîchement mondées et un pain blanc légèrement rassis pour la tenue et la douceur évite l’amertume et la texture granuleuse. Un broyage régulier et progressif permet d’obtenir une crème vraiment lisse, en raclant le bol du mixeur entre deux impulsions pour éliminer les grains coincés et éviter les particules sous-mixées. L’ajout d’eau froide doit être contrôlé par petites quantités pour ajuster la densité souhaitée plutôt que de diluer d’un coup et perdre la tenue de la soupe. L’huile d’olive extra vierge s’émulsionne mieux si elle est versée en filet fin pendant que le mixeur tourne à vitesse moyenne, ce geste stabilise l’onctuosité et évite une séparation graisse/eau. Assaisonner progressivement et goûter froid est essentiel car le vinaigre et le sel se perçoivent différemment à basse température. Un passage au tamis fin est conseillé si vous recherchez une texture soyeuse sans aucune fibre. Enfin un repos au frais d’au moins une heure permet aux arômes de se fondre et à la soupe de s’épaissir légèrement, sortir la préparation quelques minutes avant service pour que les saveurs s’équilibrent et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Nutrition (pour 100g)

116

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres