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1
Coupez le pain de mie en petits dés puis mettez-les à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes ; pressez-les légèrement ensuite pour éliminer l'excès d'eau afin d'obtenir une mie humide mais pas détrempée, ce qui permettra d'émulsionner correctement la soupe sans la rendre aqueuse.
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2
Placez les amandes émondées dans le bol du mixeur et ajoutez la gousse d'ail pelée et dégermée ; mixez par à-coups en raclant les parois pour obtenir une texture très fine, proche d'une poudre humide, sans morceaux, afin que la base soit soyeuse.
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3
Incorporez la mie de pain égouttée aux amandes et lancez le mixeur en versant lentement l'huile d'olive en filet pour émulsionner la préparation ; ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès et le sel, puis continuez de mixer en ajoutant progressivement l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance lisse, crémeuse et légèrement fluide, en ajustant la quantité d'eau selon la viscosité désirée.
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4
Passez la soupe au tamis si nécessaire pour ôter les éventuels granulés et obtenir une texture parfaitement veloutée ; goûtez alors pour équilibrer l'acidité et le sel, en rectifiant très légèrement avec un filet de vinaigre ou une pincée de sel si la saveur manque de relief.
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5
Couvrez la préparation et réfrigérez au minimum 1 heure afin que les arômes se fondent et que la soupe soit bien fraîche ; servez glacée, en remuant doucement avant le dressage pour homogénéiser la texture.
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6
Dressez dans des bols ou assiettes creuses, répartissez quelques grains de raisin blanc frais soit entiers, soit coupés en deux selon votre préférence, pour apporter une note sucrée et une fraîcheur contrastante, et si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive et quelques amandes concassées pour le croquant.