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1
Placez une grande casserole sur feu moyen avec les blancs de poulet entiers, l’oignon coupé en deux, l’ail légèrement écrasé, le sel et le poivre. Couvrez d’eau froide jusqu’à immersion, puis portez doucement à petite ébullition sans couvrir.
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2
Dès les premières grosses bulles, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et écumez si nécessaire. Laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit souple et se détache facilement. Goûtez, puis rectifiez le sel en tenant compte de la réduction.
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3
Sortez les blancs de poulet du bouillon et laissez-les tiédir quelques minutes sur une planche. Effilochez la chair avec deux fourchettes ou coupez-la en morceaux irréguliers, puis réservez-la à couvert.
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4
Pendant ce temps, pelez et coupez les trois variétés de pommes de terre en morceaux de taille similaire. Plongez-les dans le bouillon frémissant et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que certaines commencent à s’effilocher.
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5
Ajoutez les tronçons de maïs en épi et laissez mijoter encore 8–10 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres tout en restant légèrement croquants. Pour obtenir une soupe plus liée, écrasez quelques morceaux de pommes de terre contre la paroi avec le dos d’une cuillère.
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6
Réincorporez le poulet effiloché et laissez-le se réchauffer. Hors du feu, ajoutez la coriandre et le cresson finement hachés, mélangez délicatement, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
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7
Servez l’ajiaco bien chaud dans des bols profonds. Présentez la crème fraîche et les câpres à part, afin que chacun les ajoute selon son goût.