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1
Placez une grande casserole sur feu moyen et déposez-y les poitrines de poulet entières, l’oignon coupé en deux, les gousses d’ail légèrement écrasées, le sel et le poivre. Couvrez généreusement d’eau froide jusqu’à ce que la viande soit immergée (environ 1 litre pour 2 portions) afin de permettre une extraction progressive des arômes ; portez doucement à petite ébullition sans couvrir pour éviter une cuisson trop vigoureuse qui durcirait le poulet.
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2
Dès l’apparition des premières grosses bulles, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et écumez si nécessaire pour clarifier le bouillon. Laissez cuire ainsi environ 30 minutes : la chair doit devenir souple et se détacher facilement, tandis que le liquide s’enrichit en goût de volaille. Goûtez le bouillon et ajustez l’assaisonnement en sel en tenant compte de la réduction.
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3
Sortez les poitrines du bouillon et déposez-les sur une planche. Laissez-les tiédir quelques minutes puis détachez la chair à l’aide de deux fourchettes ou tranchez-la en morceaux irréguliers pour conserver du moelleux. Réservez la viande à couvert pour qu’elle ne se dessèche pas.
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4
Pendant que le poulet repose, pelez et coupez les trois variétés de pommes de terre en morceaux de taille similaire pour assurer une cuisson homogène : les criollas peuvent être gardées plus entières car elles se délient vite, les blanches et rouges apporteront de la texture. Plongez-les dans le bouillon bouillonnant et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que certaines pommes de terre commencent à s’effilocher et épaississent naturellement le liquide.
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5
Ajoutez les tronçons de maïs en épi au bouillon et laissez mijoter encore 8–10 minutes : le maïs doit rester tendre mais conserver du croquant. Si vous souhaitez une soupe plus liée, écrasez légèrement quelques morceaux de pommes de terre contre la paroie de la casserole avec le dos d’une cuillère pour libérer de l’amidon et obtenir la consistance désirée.
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6
Réincorporez le poulet émietté dans la casserole pour qu’il se réchauffe et s’imprègne des saveurs, puis hors du feu incorporez la coriandre et le cresson finement hachés pour apporter fraîcheur et parfum. Mélangez délicatement pour répartir les herbes sans les écraser et rectifiez l’assaisonnement final en sel et poivre selon votre goût.
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7
Servez l’ajiaco bien chaud : proposez la crème fraîche et les câpres en accompagnement pour que chacun ajuste la richesse et l’acidité. Présentez la soupe dans des bols profonds afin de préserver la chaleur et laissez les convives ajouter la garniture à leur convenance pour respecter la tradition conviviale du plat.