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1
Commencez par peler les gousses d'ail, puis taillez-les grossièrement. Saupoudrez-les de sel et réduisez-les en pâte au pilon et au mortier, ou pressez-les avec le plat d'un couteau, jusqu'à obtenir une texture lisse, homogène et presque sans fibres.
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2
Placez le jaune d'œuf dans un bol profond et ajoutez le jus de citron. Fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et crémeux.
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3
Incorporez la purée d'ail au mélange de jaune d'œuf et de citron. Mélangez délicatement jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
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4
Versez l'huile d'olive goutte à goutte tout en fouettant continuellement. Quand l'émulsion commence à prendre et à épaissir, poursuivez en filet fin sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une texture soyeuse.
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5
Lorsque la sauce est ferme et onctueuse, goûtez-la puis assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre noir moulu. Ajustez par petites touches pour équilibrer l'acidité du citron et la chaleur du poivre.
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6
Si l'aïoli paraît trop épais, ajoutez quelques gouttes d'eau froide ou un peu de jus de citron en fouettant, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. S'il est trop fluide, continuez de fouetter en incorporant un tout petit filet d'huile jusqu'à épaississement.
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7
Transférez l'aïoli dans un récipient propre et laissez-le reposer 10–15 minutes au réfrigérateur. Servez-le frais avec des légumes vapeur, du poisson ou des pommes de terre, puis remuez doucement avant de dresser.