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1
Commencez par peler les gousses d'ail puis taillez-les grossièrement; saupoudrez-les d'une pincée de sel et réduisez-les en une pâte lisse à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou en les pressant finement avec le plat d'un couteau, jusqu'à obtenir une texture homogène et quasiment sans fibres, ce qui évitera des morceaux piquants dans la sauce.
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2
Placez le jaune d'œuf dans un bol profond et ajoutez le jus de citron; à l'aide d'un fouet ou d'un petit batteur, mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et crémeux, signe que la phase aqueuse et la matière grasse pourront correctement s'émulsionner.
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3
Incorporez la purée d'ail au mélange jaune-citron en la répartissant uniformément; mélangez délicatement pour bien intégrer l'arôme d'ail sans dégonfler la préparation, en veillant à ce que la texture reste homogène.
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4
Commencez à verser l'huile d'olive goutte à goutte tout en fouettant continuellement et énergiquement; lorsque l'émulsion commence à prendre et à épaissir, vous pouvez augmenter très légèrement le débit d'huile en filet fin, sans cesser de fouetter pour maintenir une liaison stable et obtenir une texture soyeuse.
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5
Lorsque la sauce a atteint une consistance ferme et onctueuse, goûtez-la puis assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre noir moulu; ajustez par petites touches pour éviter de sursaliser et pour équilibrer l'acidité du citron et la chaleur du poivre.
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6
Si l'aïoli paraît trop épais, rectifiez la texture en ajoutant quelques gouttes d'eau froide ou un peu de jus de citron en fouettant, jusqu'à obtenir la consistance désirée; au contraire, si elle est trop fluide, continuez de fouetter en incorporant un tout petit filet d'huile jusqu'à l'épaississement.
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7
Transférez l'aïoli dans un récipient propre, laissez reposer 10–15 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se mêlent, puis servez frais en accompagnement de légumes vapeur, de poissons ou de pommes de terre; remuez doucement avant de dresser pour raviver l'émulsion.