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1
Commencez par vérifier la morue dessalée : si elle est encore légèrement salée, faites-la tremper 2 à 3 heures dans de l'eau froide en la changeant une fois pour homogénéiser l'humidification, puis égouttez-la et séchez-la doucement avec du papier absorbant. Coupez-la en tronçons réguliers pour assurer une cuisson uniforme.
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2
Lavez les moules sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles pour retirer sable et barbes ; jetez les cassées ou ouvertes qui ne se referment pas. Placez-les ensuite dans une grande casserole avec juste 2 à 3 cuillères à soupe d'eau, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent en 5 à 7 minutes. Récupérez les moules décortiquées et filtrez le jus de cuisson sur une étamine pour éliminer impuretés et sable, puis réservez séparément.
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3
Préparez l'ail pour l'aïoli : épluchez et taillez finement les gousses, puis écrasez-les avec une pincée de sel sur une planche en effectuant un mouvement de raclage avec la lame pour obtenir une pâte lisse et parfumée. Cette technique libère les arômes tout en évitant l'amertume d'un broyage trop vigoureux.
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4
Dans un bol large et propre, assemblez le jaune d'œuf avec la pâte d'ail. Commencez l'émulsion en ajoutant l'huile d'olive goutte à goutte tout en fouettant vigoureusement pour créer une base stable ; une fois la texture prise, versez l'huile en filet continu en gardant un fouet énergique pour obtenir une sauce ferme, satinée et sans séparation.
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5
Ajustez l'aïoli en ajoutant le jus de citron progressivement pour équilibrer l'acidité, puis poivrez finement et goûtez avant de rectifier le sel. Si la sauce est trop épaisse, incorporez quelques gouttes d'eau froide pour l'alléger sans perdre sa tenue. Réservez au frais, couvert d'un film alimentaire au contact pour prévenir la formation d'une peau.
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6
Choisissez la cuisson de la morue : à la vapeur pour préserver la finesse du goût ou poêlée à l'huile d'olive pour une légère coloration. Pour la vapeur, cuire 6 à 8 minutes selon l'épaisseur ; pour la poêle, saisissez à feu moyen-vif 2 minutes de chaque côté puis couvrez et terminez à feu doux 3 à 4 minutes. La chair doit se détacher facilement à la fourchette.
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7
Effilochez la morue tiède à l'aide de deux fourchettes en veillant à retirer peaux et arêtes. Mélangez délicatement ces morceaux avec les moules décortiquées et le persil frais finement ciselé pour répartir les textures et parfums sans écraser la chair fragile.
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8
Dressez en nappant généreusement le mélange de poissons avec l'aïoli à la dernière minute : utilisez une cuillère pour répartir la sauce de façon homogène ou proposez-la à côté. Accompagnez de légumes vapeur croquants ou d'une salade verte acidulée pour contrebalancer la richesse, et servez immédiatement pour conserver les textures et les arômes.