Aillade de cheval à l'ail pressé et persillade

Préparation

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   Commencez par peler les gousses d'ail puis écrasez-les légèrement au plat du couteau pour en faciliter l'éminçage ; taillez-les ensuite en très fines lamelles puis hachez-les finement jusqu'à obtenir une texture presque pulpeuse qui libérera pleinement les arômes sulfurés.
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   Rincez rapidement le persil sous l'eau froide, secouez-le et tamponnez-le avec un torchon propre pour éliminer l'humidité. Retirez les tiges les plus épaisses et ciselez finement les feuilles en veillant à obtenir des brins réguliers afin d'homogénéiser la distribution du goût dans la préparation.
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   Dans un bol, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'ail et le persil ciselés. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet pour émulsionner légèrement l'huile et répartir les particules d'ail et de persil de façon homogène ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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   Posez le filet de cheval sur une planche, retirez les éventuelles membranes ou nerfs à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis tranchez la viande en fines tranches d'environ 1 cm en coupant perpendiculairement aux fibres pour garantir une texture fondante à la dégustation.
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   Placez les tranches sur une assiette ou dans un plat peu profond et badigeonnez-les généreusement du mélange huile/ail/persil à l'aide d'un pinceau ou en versant puis en enrobant avec les doigts propres ; assurez-vous que chaque tranche soit bien enrobée sur les deux faces pour une infusion uniforme des saveurs.
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   Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes ; si le temps le permet, prolongez jusqu'à 2 heures pour une pénétration plus profonde des arômes, en prenant soin de sortir la viande 20 minutes avant cuisson pour la ramener à température ambiante.
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   Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Vous pouvez ajouter une toute petite cuillère d'huile si la viande n'en contient pas assez pour éviter qu'elle n'accroche. Disposez les tranches sans les superposer afin d'obtenir une belle saisie uniforme.
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   Saisissez les tranches 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité : 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 minutes pour une cuisson à point. Retournez délicatement avec une pince pour préserver les jus et, en fin de cuisson, arrosez rapidement avec le jus de cuisson et une pointe de marinade réservée pour apporter brillance et saveur.
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   Disposez les tranches sur un plat chaud, laissez reposer 2 minutes pour que les fibres se détendent, puis servez immédiatement. Proposez en accompagnement des légumes grillés ou une salade croquante ; accompagnez éventuellement d'un filet d'huile d'olive crue et d'un tour de moulin à poivre pour renforcer les arômes au service.