Aillade de cheval à l'ail haché et persillade

Préparation

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   Pelez les gousses d'ail, écrasez-les légèrement au plat du couteau, puis taillez-les en très fines lamelles et hachez-les jusqu'à obtenir une texture presque pulpeuse. Réservez une partie du persil ciselé pour le service.
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   Rincez rapidement le persil sous l'eau froide, secouez-le et tamponnez-le avec un torchon propre. Retirez les tiges épaisses, puis ciselez finement les feuilles ; les brins doivent être secs et réguliers.
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   Dans un bol, versez l'huile d'olive et ajoutez l'ail ainsi que le persil ciselé. Salez, poivrez, puis mélangez à la fourchette ou au petit fouet jusqu'à ce que l'huile soit légèrement émulsionnée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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   Posez le filet de cheval sur une planche. Retirez les membranes et les nerfs avec un couteau bien aiguisé, puis tranchez la viande en fines tranches d'environ 1 cm, perpendiculairement aux fibres.
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   Disposez les tranches dans une assiette ou un plat peu profond. Badigeonnez-les avec une partie du mélange à l'aide d'un pinceau, ou enrobez-les avec les doigts propres, sur les deux faces. Réservez le reste du mélange pour la cuisson.
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   Couvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, jusqu'à 2 heures. Sortez ensuite la viande 20 minutes avant la cuisson pour la ramener à température ambiante.
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   Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude sans fumer. Ajoutez de l'huile si nécessaire pour éviter que la viande accroche, puis disposez les tranches sans les superposer.
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   Saisissez les tranches 2 à 3 minutes par face : comptez 2 minutes pour une cuisson saignante et 3 minutes pour une cuisson à point. Retournez-les délicatement avec une pince, puis arrosez-les rapidement de jus de cuisson et du mélange réservé.
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   Disposez les tranches sur un plat chaud, couvrez-les légèrement et laissez reposer 2 minutes. Ajoutez le persil réservé, puis servez immédiatement avec des légumes grillés ou une salade croquante, un filet d'huile d'olive crue et un tour de moulin à poivre si souhaité.