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1
Rincez délicatement les ailes de raie sous un filet d’eau froide, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
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2
Assaisonnez les ailes sur les deux faces avec le sel et le poivre.
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3
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et chauffez-la à feu moyen, sans la laisser fumer. Déposez les ailes côté peau vers le bas.
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4
Laissez cuire les ailes 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à coloration dorée. Retournez-les avec une spatule large et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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5
Surveillez la cuisson et réduisez le feu si la peau colore trop vite. Retirez les ailes dès qu’elles sont juste cuites, puis réservez-les sur une assiette chaude, à couvert, pour les garder tièdes.
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6
Dans une petite casserole propre, faites fondre le beurre à feu moyen en remuant doucement. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte noisette et dégage une odeur de noisette grillée, sans le brûler ; écumez la mousse blanche si nécessaire.
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7
Dès que le beurre est noisette, ajoutez les câpres et le jus de citron. Mélangez hors du feu, goûtez, puis rectifiez légèrement l’acidité si nécessaire.
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8
Nappez les ailes de raie avec la sauce au beurre noisette, en la versant autour et sur la chair. Parsemez de persil frais finement haché et servez immédiatement.