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1
Commencez par rincer délicatement les ailes de raie sous un filet d'eau froide pour enlever les impuretés puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant afin d'éliminer toute humidité superficielle ; cette étape garantit une belle saisie en poêle.
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2
Assaisonnez les ailes sur les deux faces avec le sel et le poivre en répartissant uniformément pour que l'assaisonnement pénètre légèrement la chair sans la dessécher.
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3
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive et chauffez-la à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; posez ensuite les ailes côté peau vers le bas pour entamer la cuisson et éviter qu'elles ne se déchirent.
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4
Laissez cuire les ailes 3 à 4 minutes sur la première face sans les bouger afin d'obtenir une coloration dorée et une croûte légère, puis retournez-les avec une spatule large et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes sur l'autre face jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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5
Pendant la cuisson, surveillez la température et réduisez le feu si la peau colore trop vite ; retirez les ailes de la poêle dès qu'elles sont juste cuites pour préserver leur moelleux et réservez-les sur une assiette chaude, à couvert, pour qu'elles restent tièdes.
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6
Dans une petite casserole propre, faites fondre le beurre à feu moyen en remuant doucement ; laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une teinte noisette et dégage un arôme de noisette grillée sans brûler, en écumant si nécessaire la mousse blanche qui se forme en surface.
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7
Quand le beurre atteint la couleur noisette, ajoutez immédiatement les câpres et le jus de citron, mélangez hors du feu pour lier les saveurs et maintenir une texture onctueuse ; goûtez et rectifiez très légèrement l'acidité si besoin.
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8
Nappez les ailes de raie avec la sauce au beurre noir en versant doucement autour et sur la chair pour qu'elle s'imprègne sans se détremper, puis parsemez généreusement de persil frais finement haché pour apporter fraîcheur et couleur avant de servir immédiatement.