-
1
Rincez délicatement l'aile de raie sous un filet d'eau froide, puis tamponnez-la avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
-
2
Portez à ébullition une large casserole d'eau avec une poignée de gros sel. Placez l'aile de raie sur une grille ou dans un panier vapeur, couvrez et laissez cuire 8 à 12 minutes selon son épaisseur. La chair doit être opaque, se détacher légèrement et rester humide, sans devenir farineuse.
-
3
Pendant la cuisson, hachez finement le persil et égouttez les câpres en les pressant légèrement. Zestez légèrement le citron, puis pressez-le pour récupérer son jus.
-
4
Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou une poêle à fond épais, à feu très doux. Retirez-le dès qu'il mousse et sent légèrement la noisette, sans le laisser brunir.
-
5
Ajoutez les câpres égouttées et laissez-les chauffer une minute. Versez le jus de citron en remuant pour émulsionner la sauce, puis goûtez et rectifiez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
-
6
Retirez l'aile de raie de la vapeur avec une spatule large et déposez-la délicatement sur le plat de service. Nappez-la de sauce chaude aux câpres en répartissant le beurre sur toute la surface.
-
7
Parsemez de persil haché et, si vous le souhaitez, de zestes de citron. Servez immédiatement avec des légumes ou des pommes de terre vapeur, tant que la raie est encore tiède.