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1
Assaisonner les aiguillettes de canard avec le sel et le poivre, puis masser légèrement la surface. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante : la viande sera moins froide au moment de la cuisson.
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2
Peler la poire, ôter le cœur et les pépins, puis détailler la chair en fines lamelles régulières. Les réserver sur une assiette, en une seule couche, pour éviter qu’elles ne s’écrasent.
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3
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Verser l’huile d’olive et attendre qu’elle scintille, puis poser les aiguillettes côté peau si elles en ont une, ou côté le plus large.
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4
Saisir les aiguillettes 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à former une croûte dorée. Les retourner et cuire l’autre face 2 à 3 minutes, jusqu’à une cuisson rosée à cœur, ou davantage selon votre préférence.
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5
Retirer les aiguillettes et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer pendant la préparation de la sauce, afin de conserver leur chaleur et leurs jus.
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6
Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre et gratter les sucs avec une spatule. Dès que le beurre mousse, répartir les lamelles de poire dans la poêle, en une seule couche.
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7
Ajouter le clou de girofle, la noix de muscade et le gingembre aux poires, puis mélanger délicatement. Cuire 3 minutes en retournant les lamelles avec précaution : elles doivent s’attendrir tout en gardant leur tenue.
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8
Verser le miel sur les poires chaudes et mélanger doucement pour les enrober. Laisser caraméliser 1 à 2 minutes en surveillant, jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse, sans coloration brûlée.
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9
Remettre les aiguillettes dans la poêle, baisser le feu et les napper avec une cuillère. Incliner la poêle pour récupérer les sucs, puis réchauffer 1 à 2 minutes, juste assez pour les enrober sans trop cuire la viande.
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10
Dresser immédiatement les aiguillettes sur les assiettes, puis répartir les lamelles de poire et la sauce chaude par-dessus. Servir sans attendre, avec un légume vert croquant ou une purée onctueuse.