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1
Préchauffer une poêle large à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive et attendre qu'elle scintille sans fumer. Essuyer les aiguillettes avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Déposer les aiguillettes côté peau éventuelle ou côté le plus large. Cuire 3 minutes sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retourner et poursuivre 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit rosée à cœur. Saler et poivrer en fin de cuisson.
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3
Retirer les aiguillettes de la poêle et les poser sur une assiette chaude. Couvrir légèrement de papier aluminium et les laisser reposer 1 à 2 minutes pendant la préparation de la garniture.
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4
Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre dans la même poêle et le laisser fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir. Remuer délicatement avec une spatule pour décoller et incorporer les sucs de cuisson.
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5
Saupoudrer le sucre sur le beurre fondu et laisser caraméliser doucement en remuant. Le caramel doit prendre une couleur ambrée homogène ; baisser le feu s'il fume pour éviter l'amertume.
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6
Pendant ce temps, laver la pêche et la sécher. La couper en quartiers réguliers, puis retirer le noyau et la peau si vous préférez une texture plus fondante. Ajouter les quartiers dans la poêle et les enrober de caramel.
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7
Laisser revenir les pêches 3 à 4 minutes en les retournant délicatement. Elles doivent s'attendrir sans se défaire, rester légèrement charnues et être nappées d'une sauce brillante.
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8
Verser le vinaigre balsamique pour déglacer et racler le fond de la poêle afin de décoller les sucs caramélisés. Laisser réduire environ une minute, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et enrobe les fruits.
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9
Remettre les aiguillettes dans la poêle, les napper de sauce et de pêches, puis les réchauffer 1 à 2 minutes en les arrosant. Goûter la sauce et rectifier le poivre si nécessaire, sans prolonger la cuisson de la viande.
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10
Dresser immédiatement les aiguillettes nappées de pêches caramélisées et de leur jus sur des assiettes chaudes. Servir avec des légumes verts croquants ou une purée onctueuse.