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1
Préchauffer une poêle large à feu moyen-vif, verser l'huile d'olive et attendre qu'elle commence à scintiller sans fumer pour assurer une belle saisie; pendant ce temps, essuyer les aiguillettes avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait la coloration uniforme.
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2
Déposer les aiguillettes côté peau éventuelle ou côté présentant le plus de surface dans la poêle et laisser cuire 3 minutes sans les bouger afin de former une croûte dorée, puis retourner et poursuivre 3 minutes supplémentaires pour obtenir une cuisson rosée à cœur; assaisonner légèrement de sel et de poivre en fin de cuisson pour ne pas dessécher la viande.
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3
Retirer les aiguillettes de la poêle et les poser sur une assiette chaude, couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud et conserver les jus pendant que vous préparez la garniture sucrée-salée.
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4
Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre dans la même poêle et laisser fondre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir; récupérer les sucs de cuisson en remuant délicatement avec une spatule pour intégrer toutes les saveurs dans la sauce.
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5
Saupoudrer le sucre roux sur le beurre fondu et laisser caraméliser doucement en remuant pour obtenir une couleur ambrée homogène, en veillant à ne pas brûler le sucre afin d'éviter l'amertume.
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6
Pendant ce temps, laver la pêche, la sécher puis la couper en quartiers réguliers en retirant noyau et peau si vous préférez une texture plus fondante; ajouter les quartiers dans la poêle en les répartissant pour qu'ils s'enrobent immédiatement du caramel.
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7
Laisser revenir les pêches 3 à 4 minutes en les retournant délicatement pour qu'elles s'attendrissent sans se défaire complètement; observez la texture : elles doivent rester légèrement charnues tout en étant nappées d'une sauce brillante.
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8
Verser le vinaigre balsamique pour déglacer, racler le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, puis laisser réduire environ une minute jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse qui enrobe bien les fruits.
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9
Remettre les aiguillettes dans la poêle, napper avec la sauce et les pêches, puis réchauffer 1 à 2 minutes en les arrosant pour homogénéiser les saveurs sans prolonger la cuisson de la viande; rectifier l'assaisonnement en ajoutant un peu de poivre si nécessaire.
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10
Dresser immédiatement les aiguillettes nappées de pêches caramélisées et de leur jus sur des assiettes chaudes; proposer en accompagnement des légumes verts croquants ou une purée onctueuse pour créer un contraste de textures et compléter le plat.