Aiguillettes de canard laquées à l'orange

Préparation

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   Commencez par presser l'orange au-dessus d'un bol pour récupérer tout le jus, puis râpez finement le zeste en veillant à ne prélever que la partie orange pour éviter l'amertume ; filtrez éventuellement le jus pour ôter les pulpes épaisses et réservez séparément jus et zeste pour les ajouter à des moments distincts de la cuisson.
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   Chauffez une large poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir ; posez les aiguillettes de canard côté peau vers le bas si elles en ont, et saisissez-les 2 minutes pour obtenir une belle coloration caramélisée, puis retournez-les et prolongez la cuisson 2 minutes afin d'obtenir une cuisson rosée à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
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   Retirez les aiguillettes sur une assiette et dégraissez légèrement la poêle si l'excès de matière grasse est important, puis baissez le feu et déglacez avec le vinaigre de vin en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs qui apporteront du goût.
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   Saupoudrez immédiatement le sucre sur les sucs déglacés et laissez-le fondre sans remuer excessivement jusqu'à obtenir un léger caramel ambré; surveillez la coloration pour éviter qu'il ne brûle, puis incorporez progressivement le jus d'orange tout en mélangeant pour obtenir une liaison homogène.
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   Ajoutez le fond de volaille pour enrichir la sauce, portez doucement à frémissement et incorporez le zeste d'orange réservé; maintenez une cuisson à feu moyen-doux en remuant de temps en temps afin que la sauce réduise et s'épaississe jusqu'à une consistance nappante, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/sucre si nécessaire.
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   Remettez les aiguillettes dans la poêle, disposez-les dans la sauce et laissez-les réchauffer 30 secondes à 1 minute en les enrobant délicatement avec une cuillère ou en inclinant la poêle pour napper uniformément, sans prolonger la cuisson afin de préserver leur tendreté.
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   Sortez les aiguillettes, disposez-les sur les assiettes chaudes, versez la sauce réduite en filet dessus et assaisonnez enfin avec le sel et le poivre adaptés à votre goût ; servez immédiatement pour conserver la texture et les arômes, éventuellement accompagnés d'un féculent neutre ou de légumes verts croquants.