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1
Pressez l'orange au-dessus d'un bol, puis râpez finement son zeste en ne prélevant que la partie orange. Filtrez éventuellement le jus pour retirer les grosses pulpes. Réservez séparément le jus et le zeste.
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2
Chauffez une large poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Faites-y fondre une partie du beurre sans le brunir, puis saisissez les aiguillettes côté peau vers le bas si elles en ont, 2 minutes. Retournez-les et poursuivez 2 minutes : elles doivent être dorées et rosées à cœur.
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3
Retirez les aiguillettes et réservez-les sur une assiette. Dégraissez légèrement la poêle si l'excès de matière grasse est important, puis baissez le feu. Déglacez avec le vinaigre de vin en grattant le fond avec une spatule pour détacher les sucs.
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4
Saupoudrez le sucre sur les sucs déglacés et laissez-le fondre sans trop remuer, jusqu'à obtenir un caramel légèrement ambré. Surveillez sa couleur pour éviter qu'il ne brûle, puis versez progressivement le jus d'orange en mélangeant jusqu'à homogénéité.
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5
Ajoutez le fond de volaille, portez doucement à frémissement et incorporez le zeste réservé. Faites réduire à feu moyen-doux en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez l'acidité et le sucre si nécessaire, puis incorporez le beurre froid restant hors du feu.
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6
Remettez les aiguillettes dans la poêle et enrobez-les de sauce. Laissez-les réchauffer 30 secondes à 1 minute, en les nappant avec une cuillère ou en inclinant la poêle. Ne prolongez pas la cuisson : elles doivent rester tendres.
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7
Sortez les aiguillettes et répartissez-les dans les assiettes chaudes. Versez la sauce réduite en filet par-dessus, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Servez immédiatement, avec un féculent neutre ou des légumes verts croquants si souhaité.