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1
Commencez par presser le citron au-dessus d'un bol pour récupérer le jus en éliminant les pépins, puis zestez la moitié de l’écorce si vous souhaitez un parfum plus intense ; réservez le jus et les zestes séparément pour les ajouter au moment opportun.
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2
Pelez et hachez très finement l'ail et l'échalote en prenant soin d'obtenir des morceaux réguliers pour qu'ils fondent uniformément à la cuisson, puis préparez le persil en le ciselant finement et en réservant quelques feuilles pour la finition.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen et versez l'huile d'olive; lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'ail et l'échalote puis faites-les revenir en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, sans les laisser colorer pour préserver leur douceur.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'épaule d'agneau et faites-les saisir en les retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces; la caramélisation va concentrer les saveurs et aider à former une base savoureuse pour la sauce.
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5
Déglacez la poêle avec le bouillon de légumes en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois, puis versez le jus de citron et ajoutez éventuellement les zestes réservés pour un parfum plus marqué; ramenez à petite ébullition pour lier les saveurs.
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6
Réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit très tendre; vérifiez la cuisson en piquant un morceau : il doit s'effilocher facilement et être juteux tout en ayant conservé sa texture.
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7
Retirez le couvercle, augmentez un peu le feu pour réduire légèrement le liquide si nécessaire afin d'obtenir une consistance nappante, puis incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser la sauce; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon votre goût.
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8
Laissez la sauce épaissir une minute à feu doux pour que les arômes se mêlent, goûtez et ajustez l'acidité avec un filet de jus de citron supplémentaire si vous souhaitez plus de vivacité.
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9
Servez l'agneau nappé de la sauce citronnée, parsemez de persil ciselé pour apporter de la fraîcheur et une belle couleur, et proposez en accompagnement des légumes rôtis ou une purée maison pour compléter le plat.