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1
Pressez le citron au-dessus d'un bol en filtrant les pépins. Zestez la moitié de l'écorce si vous souhaitez renforcer le parfum, puis réservez séparément le jus et les zestes.
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2
Pelez et hachez très finement l'ail et l'échalote. Ciselez le persil et réservez quelques feuilles pour la finition.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen et versez l'huile d'olive. Quand elle frémit, ajoutez l'ail et l'échalote, puis remuez jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sentent bon, sans brunir.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'épaule d'agneau et faites-les saisir en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes leurs faces.
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5
Déglacez avec le bouillon de légumes en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Versez le jus de citron, ajoutez éventuellement les zestes, puis ramenez à petite ébullition.
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6
Réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Enfoncez la pointe d'un couteau dans un morceau : la chair doit s'effilocher facilement tout en restant juteuse.
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7
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour réduire le liquide si nécessaire, jusqu'à obtenir une sauce nappante. Incorporez la crème fraîche en remuant, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
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8
Laissez la sauce épaissir une minute à feu doux, puis goûtez-la. Ajustez l'acidité avec un filet de jus de citron supplémentaire si vous souhaitez une note plus vive.
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9
Servez l'agneau nappé de sauce citronnée et parsemez-le de persil ciselé. Proposez des légumes rôtis ou une purée en accompagnement.