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1
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans la cocotte sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Répartissez l'épaule d'agneau en une seule couche, en plusieurs fournées si nécessaire. Laissez dorer 6 à 8 minutes sans trop remuer, en retournant les morceaux jusqu'à ce que toutes leurs faces soient brunes.
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2
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Jetez l'excès de graisse en gardant une fine pellicule dans la cocotte. Baissez légèrement le feu, ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le suer 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail haché dans la dernière minute, avant qu'il ne colore.
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3
Taillez les poivrons en lanières régulières. Remettez l'agneau dans la cocotte avec les poivrons, puis augmentez légèrement le feu. Saisissez-les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir tout en gardant un peu de tenue et leur couleur.
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4
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement à la cuillère. Versez une partie du bouillon de légumes pour déglacer, puis raclez le fond avec une spatule. Ajoutez les olives noires et une partie du thym. Poivrez et salez légèrement.
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5
Portez à frémissement, couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter 1 h 30. Toutes les 20–30 minutes, secouez légèrement la cocotte ou remuez délicatement ; le fond ne doit pas attacher.
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6
À mi-cuisson, goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pendant les 20 dernières minutes et augmentez légèrement le feu, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Si elle est trop épaisse, ajoutez le bouillon restant.
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7
Piquez un morceau d'agneau : la chair doit être fondante et se détacher facilement à la fourchette. Retirez les brins de thym avant de dresser.
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8
Servez chaud directement dans la cocotte en répartissant la viande, les poivrons et les olives. Accompagnez de riz nature ou de pommes de terre vapeur. Proposez éventuellement un filet de l'huile d'olive restante et une pincée de thym sur le plat.