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1
Commencez par tailler l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm : tranchez perpendiculairement aux fibres pour obtenir des bouchées tendres et essuyez légèrement l'excès d'humidité avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Préparez ensuite l'oignon en fines demi-lunes et hachez l'ail; raclez et râpez le gingembre pour libérer ses arômes.
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2
Placez les amandes émondées dans un petit mixeur avec le yaourt, l'ail, le gingembre et l'intégralité des épices (coriandre, cumin, curcuma, cardamome et piment doux). Mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée homogène, lisse et suffisamment crémeuse pour napper une cuillère; ajustez la texture avec un tout petit peu d'eau si nécessaire, sans la rendre liquide.
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3
Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le colorer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne souple et commence à caraméliser légèrement; ce développement d'arômes formera la base du korma.
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4
Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche pour qu'ils saisissent correctement. Laissez-les dorer sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes, puis retournez-les pour obtenir une belle coloration uniforme sur toutes les faces ; cette étape scelle les jus et apporte de la profondeur au plat.
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5
Réduisez le feu à moyen et incorporez la pâte d'amandes et d'épices aux morceaux d'agneau. Mélangez soigneusement pour enrober chaque morceau : laissez cuire la préparation 4 à 5 minutes pour torréfier légèrement la pâte et libérer les parfums des épices, en raclant le fond de la cocotte pour déglacer et récupérer les sucs.
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6
Versez le lait de coco et l'eau, ajoutez le sel, portez presque à ébullition puis couvrez la cocotte et baissez le feu pour maintenir un mijotage doux et régulier. Laissez cuire pendant 1 h 30 à feu très doux en vérifiant la cuisson toutes les 20 à 30 minutes : remuez délicatement pour homogénéiser la sauce et ajustez la quantité de liquide si la préparation réduit trop. La viande doit devenir fondante et la sauce onctueuse, aux arômes amande-épices bien intégrés.
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7
Avant de servir, rectifiez l'assaisonnement si besoin et laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les saveurs se lient. Présentez l'agneau korma bien chaud, nappé de sa sauce crémeuse, accompagné d'un riz basmati parfumé ou de naans pour saisir les dernières cuillerées de sauce.