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1
Commencez par tailler l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, perpendiculairement aux fibres. Essuyez l'excès d'humidité, puis préparez l'oignon en fines demi-lunes, hachez l'ail et râpez le gingembre.
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2
Placez les amandes émondées, le yaourt, l'ail, le gingembre et les épices dans un mixeur. Mixez par à-coups, en raclant les parois, éventuellement en deux fois avec un peu d'eau froide, jusqu'à obtenir une purée lisse qui nappe une cuillère, sans devenir liquide.
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3
Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le colorer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit souple et commence à caraméliser légèrement.
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4
Augmentez à feu moyen-vif et ajoutez l'agneau en une seule couche. Laissez cuire sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes, puis retournez les morceaux pour les dorer sur toutes leurs faces.
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5
Réduisez à feu moyen et incorporez la pâte d'amandes et d'épices. Mélangez pour enrober l'agneau, puis laissez cuire 4 à 5 minutes. Raclez le fond de la cocotte pour déglacer et récupérer les sucs.
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6
Versez le lait de coco et l'eau, ajoutez une partie du sel, puis portez presque à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 1 h 30 à feu très doux. Vérifiez toutes les 20 à 30 minutes, remuez délicatement et ajustez le liquide si la sauce réduit trop. La viande doit être fondante et la sauce onctueuse.
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7
Avant de servir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel si nécessaire. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis servez bien chaud, avec un riz basmati ou des naans.