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1
Préchauffer le four à 160°C. Préparer les ingrédients : couper l'épaule d'agneau désossée en morceaux réguliers d'environ 3-4 cm, égoutter et dépoussiérer les pruneaux si besoin, peler et émincer l'oignon en fines lanières, puis écraser et hacher finement la gousse d'ail.
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2
Chauffer une cocotte adaptée au four sur feu moyen avec l'huile d'olive. Ajouter l'agneau quand l'huile est chaude mais non fumante, en une seule couche. Laisser dorer 3-4 minutes de chaque côté en retournant les morceaux, puis retirer la viande et la réserver sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, faire suer l'oignon sur feu légèrement réduit pendant 6-8 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit fondant sans coloration excessive. Incorporer l'ail haché dans la dernière minute : il doit libérer son parfum sans brunir.
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4
Remettre l'agneau dans la cocotte, saupoudrer la cannelle, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement pour enrober la viande et les oignons ; les épices doivent se répartir avant l'ajout du bouillon.
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5
Verser le bouillon de légumes chaud dans la cocotte et gratter le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. Porter à frémissement sur la plaque, couvrir hermétiquement, puis enfourner à 160°C pendant 1h30.
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6
Au bout d'une heure de cuisson, ouvrir la cocotte et incorporer les pruneaux en les répartissant autour et au milieu de la viande. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes, jusqu'à ce que les pruneaux soient gonflés et moelleux.
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7
Pendant la fin de la cuisson, torréfier les amandes entières dans une poêle sèche sur feu moyen en remuant constamment. Les retirer dès qu'elles sont dorées et parfumées, les laisser refroidir sur une assiette, puis les concasser grossièrement au couteau.
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8
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 5 minutes sans couvercle. Goûter le jus de cuisson et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Dresser l'agneau et les pruneaux, napper de sauce, puis parsemer les amandes concassées juste avant de servir.