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1
Préchauffer le four à 160°C puis préparer tous les ingrédients : couper l'épaule d'agneau désossée en morceaux réguliers d'environ 3-4 cm pour assurer une cuisson homogène, égoutter et dépoussiérer les pruneaux si besoin, peler et émincer l'oignon en fines lanières et écraser la gousse d'ail au couteau avant de la hacher finement.
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2
Chauffer une cocotte adaptée au four sur feu moyen avec l'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajouter les morceaux d'agneau en une seule couche sans surcharger la cocotte pour obtenir une belle saisie ; laisser dorer 3-4 minutes de chaque côté en les retournant avec des pinces pour développer des arômes caramélisés puis retirer la viande et réserver sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, réduire légèrement le feu et ajouter l'oignon émincé. Faire suer sans coloration excessive pendant 6-8 minutes en remuant régulièrement pour libérer les sucres et obtenir une texture fondante. Incorporer l'ail haché dans la dernière minute pour qu'il libère son parfum sans brûler.
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4
Remettre l'agneau dans la cocotte, saupoudrer la cannelle, puis assaisonner avec la pincée de sel et de poivre. Mélanger délicatement pour enrober la viande et les oignons des épices afin que les arômes se marient avant l'ajout de liquide.
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5
Verser le bouillon de légumes chaud dans la cocotte pour déglacer les sucs caramélisés au fond ; gratter délicatement avec une cuillère en bois pour dissoudre les saveurs. Porter à frémissement sur la plaque, couvrir hermétiquement la cocotte puis enfourner à 160°C pour une cuisson lente et régulière destinée à attendrir l'agneau pendant 1h30.
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6
Au bout d'une heure de cuisson, ouvrir la cocotte et incorporer les pruneaux en les répartissant autour et au milieu de la viande. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes : les pruneaux vont gonfler, confire légèrement et apporter une acidité douce et une texture moelleuse qui s'équilibrera avec la viande fondante.
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7
Pendant que le plat finit de mijoter, torréfier les amandes entières dans une poêle sèche sur feu moyen : remuer constamment pour éviter qu'elles ne brûlent et retirer du feu dès qu'elles prennent une teinte dorée et dégagent un parfum toasté, puis les laisser refroidir sur une assiette avant de les concasser grossièrement au couteau pour conserver du croquant.
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8
Sortir la cocotte du four, laisser reposer 5 minutes sans couvercle pour que les jus se stabilisent. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire en goûtant le jus de cuisson puis dresser la viande et les pruneaux en nappant de la sauce onctueuse. Parsemer les amandes concassées sur le plat juste avant de servir pour apporter une texture contrastée et des notes grillées qui complètent la richesse du mijoté.