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1
Préchauffez le four à 180 °C et disposez une grille au centre pour une cuisson homogène ; sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la cuire afin qu’elle atteigne une température plus uniforme.
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2
Séchez l'épaule d'agneau avec du papier absorbant puis faites chauffer une poêle épaisse avec l'huile d'olive jusqu'à frémissement ; saisissez la viande sur toutes ses faces pour créer une croûte dorée et savoureuse, en la tournant régulièrement pour obtenir une coloration homogène et des sucs caramélisés.
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3
Retirez provisoirement l'agneau et dans la même poêle réduisez le feu, ajoutez le beurre puis incorporez les échalotes finement émincées ; faites-les revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, puis laissez-les prendre une légère couleur ambrée en prolongeant la cuisson pour développer des notes légèrement sucrées.
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4
Ajoutez les champignons de Paris tranchés et l'ail haché aux échalotes ; augmentez un peu le feu pour faire évaporer l'humidité libérée par les champignons, en remuant pour favoriser une coloration uniforme et éviter qu'ils ne rendent de l'eau, jusqu'à obtenir des bords légèrement dorés et une texture concentrée.
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5
Remettez la viande dans la poêle ou dans un plat allant au four, parfumez avec le thym effeuillé, salez et poivrez de manière équilibrée ; répartissez le mélange d'échalotes et champignons sur et autour de l'épaule pour qu'ils infusent leurs arômes pendant la cuisson.
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6
Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes pour une viande rosée, ou prolongez la cuisson de 10 à 20 minutes selon le degré de cuisson souhaité ; surveillez la température interne si possible (environ 58–62 °C pour rosé) et arrosez occasionnellement avec les jus pour préserver le moelleux.
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7
Sortez l'agneau du four et laissez-le reposer sur une planche ou dans le plat pendant 5 à 10 minutes : cette étape permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une viande fondante à la découpe.