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1
Parer l'épaule d'agneau puis détailler la viande en morceaux d'environ 3 à 4 cm : des morceaux réguliers favorisent une cuisson homogène et permettent à chaque bouchée de conserver jus et texture. Essuyer légèrement la viande avec du papier absorbant pour améliorer la coloration à la poêle.
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2
Peler et émincer l'oignon en fines demi-lunes afin qu'il fonde rapidement ; piler ou ciseler finement les gousses d'ail pour libérer leurs arômes sans dominer le plat. Réunir oignon et ail dans un bol pour les ajouter au bon moment.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte lourde sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller ; cela garantit une belle réaction de Maillard sur la viande. Ne pas surcharger la cocotte pour permettre aux morceaux d'agneau de dorer efficacement.
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4
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile chaude en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et légèrement ambré, ce qui apportera une base sucrée et parfumée à la sauce ; attention à ne pas brûler l'ail pour éviter l'amertume.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux d'agneau en une seule couche et laisser saisir sans remuer trop tôt afin d'obtenir une croûte colorée ; retourner les morceaux pour dorer toutes les faces, puis retirer temporairement la viande si la cocotte devient surchargée et finir la cuisson en deux tournées si nécessaire.
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6
Baisser le feu, remettre la viande dorée dans la cocotte et saupoudrer la cannelle, le cumin et le paprika en les mélangeant immédiatement aux sucs de cuisson : frotter légèrement les épices sur les morceaux permet de les enrober uniformément et de réveiller leurs arômes. Laisser torréfier une minute pour exhaler les parfums sans les brûler.
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7
Verser le bouillon de légumes chaud pour déglacer le fond de la cocotte, racler les sucs avec une spatule pour incorporer toutes les saveurs, puis ajuster l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre. Le liquide doit couvrir partiellement la viande pour une cuisson lente qui concentrera les goûts.
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8
Incorporer les pruneaux dénoyautés en les répartissant entre et autour des morceaux de viande ; couvrir la cocotte et réduire le feu au plus doux pour laisser mijoter doucement. Laisser cuire environ une heure en remuant très délicatement une ou deux fois pour éviter de défaire les pruneaux tout en permettant à la sauce de réduire et de napper la viande.
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9
Vérifier la cuisson en piquant la viande au cœur : elle doit se défaire facilement et rester juteuse, tandis que les pruneaux auront éclaté légèrement et pris une texture fondante et sirupeuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et, si la sauce est trop liquide, découvrir et laisser réduire quelques minutes sur feu moyen pour concentrer les arômes.
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10
Servir immédiatement en disposant l'agneau et les pruneaux nappés de leur jus réduit sur un lit de couscous ou de semoule fine ; parsemer éventuellement d'herbes fraîches ciselées (persil ou coriandre) et proposer le jus à part pour que chacun ajoute selon son goût.