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1
Parer l'épaule d'agneau et détailler la viande en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Essuyer les morceaux avec du papier absorbant : leur surface sèche doit colorer à la poêle.
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2
Peler et émincer l'oignon en fines demi-lunes. Piler ou ciseler finement l'ail, puis réunir l'oignon et l'ail dans un bol.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte lourde sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller.
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4
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile chaude en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement ambré. Surveiller l'ail : il doit sentir bon sans brunir.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter l'agneau en une seule couche. Saisir sans remuer trop tôt, retourner les morceaux pour dorer toutes les faces, puis retirer temporairement la viande et cuire en deux tournées si la cocotte est trop chargée.
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6
Baisser le feu, remettre la viande dans la cocotte et saupoudrer la cannelle, le cumin et le paprika. Mélanger pour enrober les morceaux, puis laisser torréfier une minute sans brûler les épices.
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7
Verser le bouillon de légume chaud, racler les sucs avec une spatule, puis ajouter le sel et le poivre. Le liquide doit couvrir partiellement la viande.
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8
Incorporer les pruneaux dénoyautés entre et autour de la viande. Couvrir, réduire le feu au plus doux et laisser mijoter environ une heure, en remuant très délicatement une ou deux fois. La sauce doit réduire autour de la viande.
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9
Piquer la viande au cœur : elle doit se défaire facilement tout en restant juteuse. Les pruneaux doivent être légèrement éclatés et fondants. Rectifier l'assaisonnement ; si la sauce est trop liquide, découvrir et laisser réduire quelques minutes à feu moyen.
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10
Servir immédiatement l'agneau et les pruneaux nappés de leur jus réduit sur un lit de couscous ou de semoule fine. Parsemer éventuellement de persil ou de coriandre ciselé et proposer le jus à part.