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1
Séchez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis taillez-les si nécessaire pour obtenir des pièces de taille homogène.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles. Pilez ou hachez très finement l'ail, puis ciselez la coriandre et le persil.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive ; quand elle frissonne, ajoutez l'oignon et remuez régulièrement jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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4
Baissez un peu le feu, ajoutez l'ail, la coriandre et le persil, puis faites revenir une à deux minutes en mélangeant. Les herbes doivent libérer son parfum sans que l'ail ne prenne couleur.
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5
Relevez le feu et ajoutez les morceaux d'agneau, en une seule couche si possible. Saisissez-les sans trop remuer, puis retournez-les pour obtenir une croûte brune sur chaque face.
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6
Ajoutez la tomate coupée en quartiers et répartissez le paprika, le cumin, le sel et le poivre sur la viande. Mélangez délicatement, puis laissez la tomate compoter légèrement pour libérer son jus.
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7
Versez l'eau froide ou tiède pour couvrir partiellement la viande. Portez à frémissement, couvrez et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter environ 1h30, en vérifiant que le fond n'accroche pas et en écumant si besoin.
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8
En fin de cuisson, découvrez la cocotte et augmentez légèrement le feu quelques minutes si la sauce est trop liquide. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir.