Agneau Chaouia fondant aux épices

Préparation

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   Commencez par sécher les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation ; taillez-les si nécessaire pour des pièces homogènes afin d'assurer une cuisson régulière.
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   Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement ; pilez ou hachez très finement l'ail puis ciselez la coriandre et le persil en veillant à ne pas écraser leurs feuilles pour préserver les huiles aromatiques.
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   Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et quand elle frissonne, ajoutez l'oignon ; faites-le colorer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, ce qui apportera de la douceur au jus de cuisson.
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   Baissez un peu le feu, ajoutez l'ail, la coriandre et le persil ; faites revenir une à deux minutes en mélangeant pour libérer les parfums sans brûler l'ail ; le mélange doit dégager des arômes herbacés et frais.
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   Relevez le feu et incorporez les morceaux d'agneau en une seule couche si possible ; laissez-les saisir sans trop remuer jusqu'à obtenir une croûte brune sur chaque face, puis retournez-les pour dorer uniformément et développer des notes grillées.
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   Ajoutez les tomates coupées en quartiers et répartissez les épices — paprika, cumin, sel et poivre — directement sur la viande ; mélangez délicatement pour enrober les morceaux et laissez les tomates compoter légèrement afin qu'elles libèrent leur jus.
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   Versez l'eau froide ou tiède juste assez pour couvrir partiellement la viande, portez à frémissement, puis couvrez et réduisez le feu au minimum ; laissez mijoter doucement pendant environ 1h30 en vérifiant de temps en temps que le fond n'accroche pas et en écumant si besoin pour obtenir une sauce claire.
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   En fin de cuisson, découvrez la cocotte et augmentez légèrement le feu quelques minutes si la sauce est trop liquide pour la faire réduire et concentrer les saveurs ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis laissez reposer quelques minutes avant de servir pour que les jus se répartissent dans la viande.