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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche au toucher avant la saisie.
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2
Épluchez et émincez l'oignon en fines demi-lunes. Pilez ou hachez l'ail, puis râpez le gingembre ; gardez ces éléments prêts à être ajoutés rapidement.
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3
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer. Incorporez l'ail et le gingembre, puis poursuivez la cuisson une minute : l'ail doit sentir bon sans prendre de couleur.
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5
Saupoudrez le garam masala, le cumin, le curcuma, le sel et le poivre sur l'oignon. Faites torréfier les épices une trentaine de secondes en remuant ; elles doivent enrober la préparation et devenir odorantes sans accrocher.
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6
Augmentez un peu le feu et ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche. Laissez-les dorer sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, puis retournez-les pour colorer toutes les faces et détachez les sucs du fond.
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7
Réduisez le feu à moyen. Versez les tomates concassées, puis le yaourt nature en filet tout en mélangeant ; grattez le fond de la poêle pour incorporer les sucs et obtenir une sauce homogène.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes à feu très doux. Remuez délicatement toutes les 8 à 10 minutes ; l'agneau doit devenir fondant et la sauce ne doit pas accrocher.
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9
Piquez un morceau : la chair doit se détacher facilement. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le poivre, puis laissez réduire la sauce à découvert quelques minutes si elle est trop liquide.
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10
Ciselez la coriandre et parsemez-la sur le plat juste avant de servir. Servez chaud avec du riz basmati ou un pain plat pour accompagner la sauce.