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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour permettre une bonne caramélisation lors de la saisie.
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2
Épluchez et émincez l'oignon en fines demi-lunes, puis pilez ou hachez l'ail et râpez le gingembre pour libérer leurs huiles essentielles ; rassemblez ces éléments pour les ajouter rapidement en cuisson.
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3
Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse mais sans fumer, pour pouvoir saisir la viande sans brûler les aromates.
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4
Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis commence à prendre une légère couleur dorée ; incorporez ensuite l'ail et le gingembre et prolongez la cuisson une minute pour réveiller leurs parfums sans les brûler.
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5
Saupoudrez immédiatement le garam masala, le cumin, le curcuma, le sel et le poivre sur le mélange d'oignon, puis faites torréfier les épices une trentaine de secondes en remuant pour qu'elles libèrent pleinement leurs arômes et enrobent bien la préparation.
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6
Augmentez un peu le feu, ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche et laissez-les dorer sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte; retournez-les pour colorer toutes les faces et récupérez les sucs collés au fond de la casserole.
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7
Réduisez le feu à moyen, versez les tomates concassées puis le yaourt nature en filet tout en mélangeant afin d'obtenir une sauce homogène ; grattez le fond de la poêle pour dissoudre les sucs et ainsi enrichir le fond de sauce de saveurs concentrées.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 40 à 50 minutes à feu très doux, ou jusqu'à ce que l'agneau soit fondant ; remuez délicatement toutes les 8 à 10 minutes pour uniformiser la cuisson et éviter que la sauce n'accroche.
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9
Contrôlez la cuisson en piquant un morceau : la chair doit se détacher facilement ; rectifiez si besoin l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre, puis laissez réduire la sauce à découvert quelques minutes si elle est trop liquide pour concentrer les saveurs.
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10
Ciselez la coriandre fraîche et parsemez-la sur le plat juste avant de servir pour apporter une note herbacée et lumineuse ; servez chaud avec du riz basmati ou un pain plat pour profiter pleinement de la sauce.