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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; préparez un plat assez grand pour que la viande repose à plat sans se chevaucher afin que l'air circule bien autour de l'épaule d'agneau.
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2
Sortez l'épaule d'agneau désossée du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle atteigne une température plus homogène ; séchez la surface avec du papier absorbant pour favoriser la formation d'une belle croûte lors de la cuisson.
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3
Préparez la marinade : pressez le demi-citron pour en extraire le jus, écrasez finement les gousses d'ail, ciselez très finement le brin de romarin en retirant les tiges ligneuses, puis mélangez le jus de citron, l'huile d'olive, l'ail, l'origan séché, le romarin, le sel et le poivre dans un bol jusqu'à obtention d'une émulsion homogène.
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4
Placez l'épaule d'agneau dans le plat et nappez-la généreusement de marinade ; utilisez vos mains ou une cuillère pour frotter la préparation sur toute la surface et dans les éventuelles incisions, en veillant à bien répartir les aromates pour que chaque partie de la viande soit parfumée.
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5
Répartissez autour de l'agneau les tomates cerises lavées et séchées ainsi que les olives noires dénoyautées ; disposez-les en une seule couche pour qu'elles rendent leurs jus et caramélisent légèrement plutôt que de cuire à l'étouffée.
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6
Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire environ 45 minutes : surveillez la coloration de la surface, arrosez la viande deux à trois fois avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour conserver l'humidité et concentrez les saveurs, et si la surface colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant la viande au centre ; elle doit être tendre et juteuse. Sortez le plat du four et laissez reposer l'épaule d'agneau 10 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent avant de trancher.