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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Préparez un plat assez grand pour que l'épaule d'agneau repose à plat, sans se chevaucher.
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2
Sortez l'épaule d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis séchez sa surface avec du papier absorbant.
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3
Préparez la marinade : pressez le citron, écrasez finement l'ail, ciselez le romarin en retirant les tiges ligneuses, puis mélangez le jus de citron, l'huile d'olive, l'ail, l'origan, le romarin, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
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4
Placez l'épaule d'agneau dans le plat et nappez-la de marinade. Frottez la préparation sur toute la surface et dans les éventuelles incisions, en répartissant bien les aromates.
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5
Répartissez autour de l'agneau les tomates cerises lavées et séchées ainsi que les olives noires dénoyautées, en une seule couche.
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6
Enfournez le plat au centre du four et laissez cuire environ 45 minutes. Surveillez la coloration, puis arrosez la viande deux à trois fois avec le jus de cuisson. Si elle colore trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant l'épaule au centre : la chair doit être tendre et juteuse. Sortez le plat du four et laissez reposer la viande 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de la trancher.