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1
Préparez la viande en coupant l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser la saisie.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une grande poêle à fond épais sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, puis disposez les morceaux d'agneau en une seule couche sans les entasser pour obtenir une belle coloration.
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3
Saisissez les morceaux sans les remuer constamment : laissez-les dorer quelques minutes sur chaque face pour développer des arômes de caramelisation, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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4
Émincez l'oignon finement et hachez les gousses d'ail ; utilisez la même cocotte pour récupérer les sucs de cuisson, et faites revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis ajoutez l'ail et faites-le suer une minute sans le colorer pour libérer ses parfums.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte à la spatule pour dissoudre les sucs, laissez réduire une minute pour concentrer les saveurs, puis incorporez les tomates pelées en brisant les morceaux à la cuillère pour obtenir une sauce rustique.
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6
Assaisonnez avec l'origan et la cannelle, salez et poivrez ; mélangez soigneusement pour homogénéiser les épices et goûtez la sauce pour ajuster l'assaisonnement avant d'y remettre la viande.
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7
Replacez l'agneau dans la cocotte, humidifiez légèrement si nécessaire avec un filet d'eau ou un peu de bouillon, portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes en veillant à ce que la cuisson soit régulière ; remuez doucement de temps en temps pour éviter que la sauce n'accroche.
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8
Contrôlez la cuisson : la viande doit être tendre et se détacher facilement à la fourchette, la sauce ayant réduit et épaissi légèrement ; si elle est encore liquide, poursuivez la réduction à feu sans couvercle quelques minutes.
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9
Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement si besoin, parsemez généreusement de persil frais haché pour apporter de la fraîcheur et du contraste, puis laissez reposer deux à trois minutes avant de servir afin que les arômes se fondent.