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1
Couper l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant.
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2
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une grande poêle à fond épais, sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle scintille. Disposer l'agneau en une seule couche, sans l'entasser.
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3
Saisir les morceaux sans les remuer constamment ; les laisser dorer quelques minutes sur chaque face, puis les retirer et les réserver sur une assiette chaude.
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4
Émincer finement l'oignon et hacher l'ail. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajouter l'ail et le faire suer une minute sans le colorer.
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5
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond à la spatule. Laisser réduire une minute, puis incorporer les tomates pelées et les briser à la cuillère.
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6
Assaisonner avec l'origan, la cannelle, le sel et le poivre. Mélanger, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avant de remettre la viande.
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7
Remettre l'agneau dans la cocotte et humidifier si nécessaire avec un filet d'eau ou un peu de bouillon. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Remuer doucement de temps en temps.
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8
Vérifier que la viande est tendre et se détache facilement à la fourchette, et que la sauce a réduit et légèrement épaissi. Si elle est encore liquide, poursuivre la réduction quelques minutes à feu doux, sans couvercle.
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9
Hors du feu, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis parsemer de persil frais haché. Laisser reposer deux à trois minutes avant de servir.