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1
Lavez soigneusement les carottes, le chou blanc et les haricots verts. Épluchez les carottes et taillez-les en fines juliennes. Coupez le chou en fines lanières, retirez sa nervure trop épaisse, puis tronçonnez les haricots en morceaux d'environ 2 cm.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles, puis hachez finement l'ail. Coupez le piment rouge en fines rondelles ; retirez ses graines si vous souhaitez en réduire le piquant.
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3
Chauffez l'huile de tournesol dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde lorsqu'elle est chaude mais non fumante, puis laissez-les crépiter jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter et à libérer leur parfum.
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4
Ajoutez l'oignon et l'ail, baissez légèrement le feu et faites-les suer sans coloration. Incorporez le piment, puis remuez jusqu'à ce que l'ail libère son parfum, avant qu'il ne brûle et ne devienne amer.
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5
Ajoutez les carottes, le chou et les haricots. Incorporez le sucre et une partie du sel, puis mélangez. Faites cuire à feu moyen environ dix minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement attendris mais encore croquants.
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6
Versez le vinaigre blanc en filet et augmentez légèrement le feu. Poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes soient al dente et que le mélange devienne brillant et légèrement nappant. Ajoutez le reste du sel, goûtez et rectifiez progressivement l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Retirez la sauteuse du feu et laissez tiédir à température ambiante. Transvasez les achards dans un bocal propre et hermétique, tassez légèrement pour chasser les poches d'air, fermez et réfrigérez. Laissez reposer au moins 12 heures avant de déguster ; les saveurs s'intensifient encore après 48 heures.