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1
Rincez abondamment la morue à l’eau froide, puis placez-la dans un grand saladier d’eau fraîche en la couvrant complètement. Changez l’eau toutes les 4 à 6 heures pendant 24 heures. Égouttez-la soigneusement avant la cuisson.
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2
Portez une casserole d’eau à léger frémissement, sans ébullition vive, puis plongez-y la morue pendant 8 à 10 minutes selon son épaisseur. Égouttez-la, laissez-la tiédir quelques minutes et émiettez sa chair à la fourchette, sans la réduire en purée. Elle doit se détacher facilement et rester humide.
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3
Pelez et hachez très finement l’ail. Ciselez le persil en utilisant uniquement les feuilles. Fendez le piment antillais et retirez ses graines si vous souhaitez atténuer le piquant, puis hachez-le finement.
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4
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez le sel, puis versez progressivement l’eau en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux, légèrement épaisse mais coulante. Elle doit napper la cuillère sans être liquide.
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5
Ajoutez la morue émiettée, l’ail, le persil et le piment dans le saladier. Mélangez délicatement à la spatule pour répartir le poisson et les aromates. Si la pâte semble trop compacte, détendez-la avec un peu d’eau ; elle doit rester aérée.
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6
Chauffez l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse jusqu’à 170–180 °C, en vérifiant la température avec un thermomètre. Préparez à proximité une assiette recouverte de papier absorbant.
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7
Prélevez la pâte avec deux cuillères ou une petite cuillère à glace et formez des boules irrégulières d’environ 3 à 4 cm. Déposez-les délicatement dans l’huile chaude, sans surcharger la casserole pour maintenir la température.
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8
Laissez frire les accras pendant 3 à 5 minutes en les remuant doucement pour les colorer uniformément. Ils doivent être bien dorés et croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur le papier absorbant.
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9
Servez immédiatement les accras chauds pour préserver leur extérieur croustillant et leur cœur moelleux. Vous pouvez les proposer avec une sauce piquante, du citron vert en quartiers ou une salade verte. Dégustez sans attendre.