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1
Si la morue est encore très salée, la rincer sous l’eau froide, puis la laisser dessaler dans un grand saladier ou une bassine d’eau froide, au réfrigérateur, pendant au moins 12 heures. Changer l’eau toutes les 3–4 heures.
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2
Égoutter la morue, la placer dans une casserole d’eau froide et porter à frémissement. Laisser pocher 4 à 6 minutes à petits bouillons : la chair doit être raffermie sans être sèche. Égoutter, laisser tiédir, retirer la peau et les arêtes, puis effilocher la chair en fines lamelles.
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3
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique. Ajouter l’œuf battu, puis l’eau progressivement en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui nappe la cuillère. Incorporer l’ail finement pressé, le persil ciselé et le piment antillais taillé en tout petits dés. Saler avec mesure après avoir goûté la morue.
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4
Ajouter la morue émiettée à la pâte et mélanger délicatement de bas en haut. Si la préparation paraît trop compacte, l’allonger avec un peu d’eau ; si elle s’étale, ajouter un peu de farine. La pâte doit rester aérée et tenir autour de la morue.
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5
Chauffer l’huile de friture dans une friteuse ou une casserole à fond épais jusqu’à environ 180 °C. Vérifier avec un thermomètre ou avec le manche d’une cuillère en bois : de petites bulles doivent se former autour du bois.
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6
Former les accras avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace, sans trop tasser la pâte. Plonger délicatement quelques pièces à la fois dans l’huile chaude, sans surcharger le bain pour maintenir sa température.
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7
Faire frire 3 à 4 minutes en remuant légèrement la casserole. Les accras doivent gonfler et devenir dorés et croustillants, tandis que leur cœur reste moelleux. Les sortir avec une écumoire, les égoutter sur du papier absorbant, puis les disposer sur une grille.
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8
Servir les accras chauds sur un plat, avec des quartiers de citron vert ou une sauce pimentée à part. Les déguster rapidement, tant que la coque est croquante et le cœur moelleux.