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1
Si votre morue est encore très salée, commencez par la rincer sous l'eau froide puis laissez-la dessaler dans un grand saladier ou une bassine d'eau froide pendant au moins 12 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau toutes les 3–4 heures ; cela permet d'éliminer l'excès de sel sans dénaturer la chair.
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2
Égouttez soigneusement la morue dessalée puis placez-la dans une casserole d'eau froide. Portez à frémissement et laissez pocher 4 à 6 minutes à petits bouillons : la cuisson doit juste raffermir la chair sans la dessécher. Égouttez, laissez tiédir, retirez peau et arêtes à l'aide d'une pince puis effilochez la chair en fines lamelles à la main ou au couteau pour obtenir des morceaux réguliers.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer la pâte. Ajoutez l'œuf battu, l'eau progressivement tout en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, ni trop liquide ni trop épaisse — elle doit napper la cuillère. Incorporez la gousse d'ail finement pressée, le persil ciselé et le piment antillais taillé en tout petits dés ; assaisonnez d'une pincée de sel en goûtant prudemment à cause de la morue.
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4
Ajoutez la morue émiettée à la pâte et amalgamez délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut afin de conserver un peu de texture. Rectifiez la consistance si nécessaire : si la préparation paraît trop compacte, allongez avec une cuillère à soupe d'eau ; si elle s'étale trop, ajoutez une cuillère à soupe de farine. La pâte doit rester aérée pour obtenir des beignets légers.
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5
Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole à fond épais jusqu'à atteindre environ 180°C. Vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant le manche d'une cuillère en bois : de petites bulles doivent se former autour du bois.
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6
Formez des accras à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace pour obtenir des portions régulières et évitez de trop serrer la pâte afin qu'elles restent moelleuses à l'intérieur. Plongez délicatement quelques accras à la fois dans l'huile chaude en veillant à ne pas surcharger le bain, pour conserver la température de friture.
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7
Faites frire 3 à 4 minutes en remuant légèrement la casserole pour une coloration uniforme : les accras doivent gonfler et devenir dorés et croustillants à l'extérieur tout en gardant un cœur moelleux. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez sur du papier absorbant en disposant les pièces sur une grille pour éviter la condensation.
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8
Servez les accras chauds, disposez-les sur un plat avec des quartiers de citron vert ou une sauce pimentée à part. Dégustez rapidement pour profiter du contraste entre la coque croquante et la chair parfumée à l'ail et au persil.