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1
Coupez le filet de cabillaud en gros morceaux, puis hachez-le très finement au couteau pour conserver une texture légère et des fibres apparentes ; essuyez légèrement la chair avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité qui empêcherait la pâte de bien adhérer.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine et la levure chimique pour éviter les grumeaux, puis assaisonnez avec le sel et le poivre ; mélangez à la fourchette afin d'obtenir une base sèche uniforme sur laquelle vous pourrez incorporer les liquides.
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3
Battez l'œuf dans un petit bol puis versez-le progressivement dans la farine en alternant avec l'eau, en fouettant vivement pour créer une pâte homogène, lisse et légèrement épaisse qui nappe le dos d'une cuillère ; évitez de trop travailler pour ne pas développer le gluten.
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4
Ajoutez le cabillaud haché dans la pâte, pressez l'ail et ciselez finement le persil avant de les incorporer ; mélangez délicatement à la spatule pour répartir la chair et les aromates sans écraser la texture du poisson.
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5
Laissez reposer la préparation 10 à 15 minutes au frais pour que les saveurs se lient et que la pâte gagne en tenue, ce qui facilitera le façonnage et la tenue à la cuisson.
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6
Chauffez l'huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une casserole haute ; vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant une petite goutte de pâte qui doit immédiatement remonter en formant des bulles régulières.
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7
Façonnez des accras à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une cuillère à glace pour obtenir des portions homogènes ; déposez-les délicatement dans l'huile chaude sans surcharger le récipient afin de maintenir la température de friture.
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8
Faites cuire en plusieurs fournées pendant 3 à 4 minutes, en retournant éventuellement si nécessaire, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante ; la cuisson doit être rapide pour garder l'intérieur moelleux et parfumé.
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9
Égouttez les accras sur du papier absorbant et disposez-les sur une grille quelques instants pour conserver le croustillant ; servez immédiatement avec un quartier de citron ou une sauce piquante pour relever les arômes.