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1
Coupez le filet de cabillaud en gros morceaux, puis hachez-le très finement au couteau. Essuyez la chair avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine et la levure chimique. Ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez à la fourchette.
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3
Battez l'œuf dans un petit bol. Versez-le progressivement dans la farine en alternant avec l'eau et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, légèrement épaisse, qui nappe le dos d'une cuillère. Évitez de trop la travailler.
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4
Ajoutez le cabillaud haché à la pâte. Pressez l'ail et ciselez finement le persil, puis incorporez-les. Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à ce que la chair et les aromates soient répartis.
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5
Laissez reposer la préparation 10 à 15 minutes au frais. La pâte doit être plus ferme et se tenir lorsque vous la prélevez.
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6
Chauffez l'huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole haute. Vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant une petite goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt entourée de bulles régulières.
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7
Façonnez les accras avec deux cuillères à soupe ou une cuillère à glace. Déposez-les délicatement dans l'huile chaude, sans surcharger le récipient.
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8
Faites cuire les accras en plusieurs fournées pendant 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire. Retirez-les lorsqu'ils sont bien dorés et croustillants ; l'intérieur doit rester moelleux.
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9
Égouttez les accras sur du papier absorbant, puis disposez-les sur une grille quelques instants pour garder le dessous sec. Servez immédiatement avec un quartier de citron ou une sauce piquante.