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1
Préchauffer le four à 120°C. Recouvrir une plaque de papier cuisson et préparer une grille pour le refroidissement.
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2
Rincer les abricots à l'eau froide et les essuyer. Couper chaque fruit en deux en suivant la suture naturelle, puis ôter les noyaux avec le doigt ou la pointe d'un couteau sans entailler la chair.
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3
Séparer les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Placer les blancs dans un bol propre et sec, ajouter une pincée de sel, puis les laisser reposer quelques minutes à température ambiante.
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4
Battre les blancs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse opaque. Augmenter progressivement la vitesse et incorporer le sucre en trois fois, en attendant qu'il soit dissous entre chaque ajout : la meringue doit être lisse, brillante et ferme.
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5
Verser l'extrait de vanille et le jus de citron sur la meringue. Les intégrer délicatement à la maryse, de bas en haut, sans faire retomber les blancs.
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6
Disposer les moitiés d'abricots, peau vers le bas, sur la plaque préparée en les espaçant suffisamment.
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7
Napper chaque demi-abricot de meringue à la cuillère ou à la poche sans douille. Former des pointes ou des volutes, puis lisser ou laisser des pics selon l'effet souhaité.
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8
Enfourner sur la grille centrale pour 20–25 minutes à 120°C. Surveiller la coloration : la meringue doit être sèche au toucher et légèrement dorée sur les sommets, sans brunir. Prolonger de quelques minutes si nécessaire, en contrôlant régulièrement.
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9
Sortir la plaque du four et laisser tiédir les abricots meringués sur la grille pendant 10 à 15 minutes. Servir tiède, lorsque la meringue est raffermie, pour conserver le contraste entre chair fondante et coque croquante.