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1
Rincez les abricots à l'eau froide, égouttez-les et posez-les sur un torchon propre. Fendez chaque fruit en deux suivant sa suture, ouvrez les moitiés et retirez les noyaux. Réservez les demi-abricots, côté coupé vers le haut.
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2
Mettez l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Fendez la vanille dans la longueur, grattez les graines avec la lame d'un couteau, puis ajoutez les graines et la gousse.
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3
Portez le mélange à ébullition douce sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Dès les premiers bouillons, baissez le feu et cuisez 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir un sirop clair et fluide qui nappe légèrement la cuillère.
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4
À feu très doux, immergez les demi-abricots dans le sirop, côté bombé vers le haut. Faites-les pocher sans couvrir environ 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre sans se déliter. Retournez-les une ou deux fois avec une écumoire.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez les abricots refroidir complètement dans le sirop. Quand ils sont froids, ôtez la gousse de vanille avant de transvaser, si vous le souhaitez.
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6
Rangez les abricots et leur sirop dans un bocal propre et hermétique ou dans des verrines. Réservez au frais au moins 2 heures, puis servez froids ou à température ambiante, nature, avec une crème légère, une glace à la vanille ou du fromage blanc.